جستجو در:
دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 161 صفحات 23-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jumaah H, Emam-Djomeh Z. Investigating the result of adding date seed powder and wheat bran on the physicochemical, mechanical and sensory characteristics of Brotchen bread. FSCT 2025; 22 (161) :1-23
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77039-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77039-fa.html
جمعه حیدر، امام جمعه زهرا. بررسی اثر افزودن پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و حسی نان بروتچن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :1-23
حیدر جمعه* 
1، زهرا امام جمعه2
1، زهرا امام جمعه2
1- پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران ، haiderjk77@gmail.com
2- آزمایشگاه پدیده‌های انتقال، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
2- آزمایشگاه پدیده‌های انتقال، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
چکیده: (117 مشاهده)
در این مطالعه، تأثیر افزودن پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم به عنوان منابع فیبر را بر پارامترهای کیفی نان بروتچن و خمیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، مقادیر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (حجم، حجم مخصوص، وزن، رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر رژیمی، فعالیت آبی، اندازه ذرات، درصد بیاتی، فالینگ نامبر، گلوتن، شاخص گلوتن، ته نشینی زلنی، ته نشینی تاخیری و بررسی رنگ پوسته و بخش مرکزی نان)، ویژگی‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف خمیرهای تهیه شده، ویژگی‌های مکانیکی (پروفایل بافت نان) و ویژگی‌های حسی (ظاهر، رنگ، عطر و طعم،بافت) از نان تولید شده به همراه پودر هسته خرمای مضافتی (0، 5 و 10 درصد) و سبوس گندم (0، 5/2 و 5درصد) در دو زمان استراحت 90 و 180 دقیقه در طی مدت 7 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان جذب آب، زمان توسعه، پایداری، مقاومت در برابر کشش و حداکثر مقاومت خمیر با افزایش مقادیر پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم افزایش یافت. همچنین در درجه نرم شدن، انبساط پذیری و سطوح انرژی کاهش یافت. مقادیر *L و *a رنگ پوسته و بخش داخلی نان با افزودن پودر هسته خرما کاهش یافت(05/0<p). تغییر در درجه نرم شدن و مقادیر پایداری از نظر آماری معنی‌دار بود (05/0<p). افزودنی دو ماده یاد شده باعث ایجاد ساختار سفت‌تری در نمونه های نان شد و بیاتی نان را کاهش داد. مشاهده شد زمان استراحت 180 دقیقه نسبت به 90 نتایج بهتری در بافت و ویژگی‌های فیزیکی نان داشت (05/0<p). پذیرش حسی توسط توصیفگران اگرچه کاهش یافت (05/0<p) اما در درجه خوب قرار گرفت. نمونه DKP5%-B5%-FT3 بهترین عملکرد را در مجموع آزمون‌های مورد اشاره داشت. نتیجه این مطالعه نشان داد که حضور سبوس گندم و پودر هسته خرمای مضافتی نانی با کیفتی مناسب ارائه و به افزایش فیبر در رژیم غذایی کمک می‌کند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/6/25 | پذیرش: 1403/8/23 | انتشار: 1404/4/1
دریافت: 1403/6/25 | پذیرش: 1403/8/23 | انتشار: 1404/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |