دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 165 صفحات 85-72 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.165.72

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ryamanesh M, Jouyandeh H, Hojjati M. Textural properties, acceptability and count of starter cultures of low-fat stirred yogurt containing transglutaminase and Persian gum. FSCT 2025; 22 (165) :72-85
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76814-fa.html
آریامنش مرتضی، جوینده حسین، حجتی محمد. ویژگی‌های بافت، قابلیت‌پذیرش و شمارش باکتری‌های آغازگر ماست هم‌زده کم-چرب حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و صمغ فارسی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :72-85

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76814-fa.html

ویژگی‌های بافت، قابلیت‌پذیرش و شمارش باکتری‌های آغازگر ماست هم‌زده کم-چرب حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و صمغ فارسی
مرتضی آریامنش1 ، حسین جوینده* 2، محمد حجتی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hosjooy@yahoo.com
3- استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده:   (79 مشاهده)
امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سالم­تر، از جمله ماست کم‌چرب، تولیدکنندگان را به استفاده از جایگزین­های مناسب چربی ترغیب نموده است تا علاوه بر ایجاد قوام و بافتی مطلوب، محصولی با خواص حسی قابل قبول به بازار عرضه کنند. در این پژوهش سعی گردید تا با کمک تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTG) و استفاده از صمغ فارسی (PG)‌ به عنوان یک صمغ بومی بتوان ویژگی­های بافتی و حسی ماست هم­زده کم­چرب را بهبود بخشید. به علاوه تأثیر متغیّرهای مذکور بر شمارش باکتری­های آغازگر طی مدت 14 روز نگهداری نیز بررسی شد.  برای این منظور، نمونه­های ماست هم­زده کم­چرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و تا زمان انجام آزمون­ها در یخچال نگهداری شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت صمغ، سفتی و قوام نمونه­های ماست تولیدی به­طور قابل توجهی کاهش یافت درحالی که تیمار آنزیمی سبب افزایش پارامترهای بافت شد (01/0 p<). به­علاوه، هر دو متغیر آنزیم و صمغ هرچند سبب بهبود امتیاز پذیرش کلی شدند، اما تأثیر منفی بر شمارش باکتری­های آغازگر ماست داشتند. همچنین، با افزایش زمان نگهداری، سفتی و قوام ماست افزایش و قابلیت پذیرش محصول و شمارش باکتری­های آغازگر ماست کاهش معنی­داری یافت (001/0 p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با به­کارگیری تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (به­خصوص 2/0%)، می­توان ماست کم­چرب هم­زده­ای با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب حاوی شمارش مناسب باکتری­های آغازگر ماست  تولید نمود.
واژه‌های کلیدی: سفتی، قوام، پذیرش‌کلی، LAB، دوره نگهداری
متن کامل [PDF 635 kb]   (26 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1403/6/11 | پذیرش: 1403/8/9 | انتشار: 1404/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.