جستجو در:
دوره 21، شماره 155 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 155 صفحات 197-180 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ryamanesh M, Jouyandeh H, Hojjati M. The effect of microbial transglutaminase enzyme treatment and Persian gum on the physicochemical and color characteristics of low-fat stirred yogurt. FSCT 2024; 21 (155) :180-197
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76779-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76779-fa.html
آریامنش مرتضی، جوینده حسین، حجتی محمد. تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی و صمغ فارسی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رنگ ماست همزده کمچرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (155) :180-197
مرتضی آریامنش1 
، حسین جوینده 
2، محمد حجتی1
، حسین جوینده 2، محمد حجتی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،hosjooy@yahoo.com
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،
چکیده: (156 مشاهده)
در میان فرآوردههای غذایی، ماست به دلیل دارا بودن خصوصیات متمایزی نظیر دارا بودن باکتریهای اسید لاکتیک و خواص تغذیهای و درمانی بسیار پرطرفدار است. درهرحال مصرف ماست پرچرب از یک سو میتواند سلامت را به خطر بیاندازد، و از سوی دیگر کاهش چربی سبب کاهش کیفیت محصول میشود. از اینرو این پژوهش با هدف بررسی امکان بهبود ویژگیهای ماست همزده کمچرب با استفاده از تیمار آنزیم میکروبی ترانسگلوتامیناز (MTG) و صمغ فارسی (PG) انجام پذیرفت. نمونههای ماست همزده کمچرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و شاخصهای رنگ نمونهها طی مدت 14 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. براساس نتایج این تحقیق، افزودن PG و آنزیم MTG موجب کاهش اسیدیته و سینرزیس بهشکل معنیدار شد (05/0p<). بهعلاوه، افزودن صمغ سبب افزایش روشنایی و قرمزی و کاهش زردی شد. تیمار آنزیمی نیز هرچند همانند صمغ فارسی مقادیر روشنایی و قرمزی را افزایش داد، اما سبب افزایش زردی ماست گردید. زمان نگهداری هم به شکل معنیدار سبب کاهش مقادیر سینرزیس و روشنایی، و افزایش اسیدیته و شاخصهای رنگ قرمزی و زردی ماست شد (001/0p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با بهکارگیری تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (بهخصوص 2/0%)، میتوان ماست کمچرب همزدهای با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رنگ قابل قبول تولید نمود و کیفیت ماست کمچرب همزده را ارتقا داد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1403/6/8 | پذیرش: 1403/7/11 | انتشار: 1403/10/1
دریافت: 1403/6/8 | پذیرش: 1403/7/11 | انتشار: 1403/10/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |