دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 162 صفحات 184-171 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.162.171

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sheikholeslami Z, Karimi M, sahraiyan B, Hadiyan M. Production of cup cake containing whole wheat flour using chemical and enzymatic modification of the formulation. FSCT 2025; 22 (162) :171-184
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76536-fa.html
شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، صحرائیان بهاره، هادیان مجتبی. تولید کیک روغنی حاوی آرد گندم کامل با استفاده از اصلاح شیمیایی و آنزیمی فرمولاسیون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :171-184

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76536-fa.html

تولید کیک روغنی حاوی آرد گندم کامل با استفاده از اصلاح شیمیایی و آنزیمی فرمولاسیون
زهرا شیخ الاسلامی1 ، مهدی کریمی1 ، بهاره صحرائیان* 2، مجتبی هادیان3
1- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2- استادیار گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ، baharehsahraiyan@yahoo.com
3- مدیرعامل و عضو هیات مدیره شرکت صنایع غذایی رضوی
چکیده:   (99 مشاهده)
مسأله جداسازی سبوس از گندم به عنوان چالش اصلی برنامه تولید و مصرف گندم در کشور خودنمایی می‏کند. بجز معضلات اقتصادی ناشی از حذف سبوس به دلیل بافت سلولزی و اندازه ذرات درشت آن که از عوامل کاهش کیفیت فراورده‏های آردی سبوس‏دار است، کاهش ارزش تغذیه‏ای آرد سبوس‏گیری شده در مقایسه با آرد کامل نیز مطرح است. جهت بهبود کیفیت فراورده‏های پخت سبوس‏دار از افزودنی‏های مختلفی استفاده می‏شود. بنابراین هدف از انجام این پژوهش تولید کیک روغنی از آرد با درجه استخراج 78، 88 و 96 درصد و استفاده از آنزیم زایلاناز (04/0 درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (5/0 درصد) و قندالکلی سوربیتول (3 درصد) و ارزیابی کمیت و کیفیت فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد با افزایش درجه استخراج آرد و حضور افزودنی‏ها در فرمولاسیون بر رطوبت نمونه‏ها افزوده شد. با افزایش درصد سبوس (افزایش درجه استخراج) حجم مخصوص و تخلخل کیک کاهش یافت. حضور بهبوددهنده (مخلوط آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی) باعث افزایش این دو پارامتر شد. نمونه کیک حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی دارای کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. با افزایش درجه استخراج آرد و حضور بهبوددهنده در کیک به ترتیب سطح پوسته تیره‏تر و روشن‏تر شد. در نهایت نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، 04/0 درصد آنزیم زایلاناز، 5/0 درصد امولسیفایرهای داتم و SSL و 3 درصد قند الکلی سوربیتول بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند و به عنوان بهترین نمونه‏ معرفی می‏شوند.
 
واژه‌های کلیدی: کیک فراسودمند، آرد کامل، امولسیفایر داتم، آنزیم زایلاناز. سوربیتول
متن کامل [PDF 592 kb]   (33 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/5/22 | پذیرش: 1403/6/28 | انتشار: 1404/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.