جستجو در:
دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 161 صفحات 120-104 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Eyvaz Mohammadi M, Sharifi A. Evaluation of Beverage Powder Produced from Apricot Puree and Carrot extract by Foam-Mat DryingMethod. FSCT 2025; 22 (161) :104-120
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76397-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76397-fa.html
عیوض محمدی مریم، شریفی اکرم. ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر نوشیدنی تولید شده از پوره زردآلو و عصاره هویج، با روش خشک کردن کف‌پوشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :104-120
مریم عیوض محمدی1 
، اکرم شریفی* 
2
، اکرم شریفی* 2
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ،asharifi81@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ،
چکیده: (119 مشاهده)
هدف از این پژوهش، تولید پودر نوشیدنی از پوره زردآلو و عصاره هویج به روش کف‌پوشی و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر تولید شده بود. ابتدا مخلوط عصاره هویج، پوره زردآلو و عصاره هل تهیه و سپس برخی خصوصیات شیمیایی مخلوط حاصل اندازه‌گیری شد. برای تهیه کف از این مخلوط، عصاره هویج و پوره زردآلو و هل با نسبت 68: 5/28: 5/0 درصد با یکدیگر ترکیب شدند. از آلبومین به مقدار 3 درصد به عنوان ماده کف‌کننده و از مالتودکسترین در سطوح صفر، 10 و 20 درصد به عنوان پایدار کننده کف استفاده شد. خشک کردن کف‌های تهیه شده به دو روش انجمادی و هوای داغ انجام گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پودرهای تهیه شده اندازه‌گیری شد. روش خشک کردن تاثیر معنی‌داری بر روی درصد رطوبت، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، فنول کل، محتوای بتاکاروتن و ویژگی‌های حسی داشت. در حالی که حلالیت پودر و شاخص قهوه‌ای شدن تحت تاثیر روش خشک کردن قرار نگرفتند. پودرهای خشک شده به روش کف‌پوشی- انجمادی محتوای رطوبت، بتاکاروتن بیشتری در مقایسه با پودرهای خشک شده به روش کف‌پوشی- هوای داغ داشتند. در نمونه‌های خشک شده به روش هوای داغ، محتوای فنول، ظرفیت آنتی‌اکسیدان، و ویژگی‌های حسی بیشتر از نمونه پودرهای خشک شده به روش کف‌پوشی- انجمادی بود. با افزایش غلظت مالتودکسترین، شاخص قهوه‌ای شدن، محتوای بتاکاروتن، محتوای فنول، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی کاهش پیدا کردند. علاوه بر این، تیمار صفر درصد مالتودکسترین هوای داغ در ارزیابی حسی برتری نسبی دارد. پودر تولید شده به هر دو روش کف‌پوشی- انجمادی و کف‌پوشی- هوای داغ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی قابل قبولی داشت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1403/5/13 | پذیرش: 1403/10/29 | انتشار: 1404/4/1
دریافت: 1403/5/13 | پذیرش: 1403/10/29 | انتشار: 1404/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |