دوره 22، شماره 159 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 159 صفحات 143-133 |
برگشت به فهرست نسخه ها
سارا صفری1 
، علیرضا صادقی* 2، علی مویدی1 ، حسین پور عبدالله1 ، علیرضا صادقی ماهونک1
، علیرضا صادقی* 2، علی مویدی1 ، حسین پور عبدالله1 ، علیرضا صادقی ماهونک1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ،sadeghi.gau@gmail.com
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ،
چکیده: (670 مشاهده)
استفاده از عصارههای گیاهی در فرمولاسیون خمیرترش میتواند سبب بهبود ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری نان تولیدی گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر استفاده توام از گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر در فرمولاسیون خمیرترش سنتی حاوی ماست و سرکه بر ویژگیهای کیفی نان گندم حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بافتسنجی از بین نمونههای تولیدی، کمترین سفتی بافت در نان حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر (94/2 نیوتن) مشاهده شد که به شکل معنیداری (05/0>p) از سفتی بافت نمونه شاهد کمتر بود. استفاده توام از تخمیر و جوانهزنی نیز سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش چسبندگی بافت نان تولیدی گردید. علاوه بر این، اگر چه کمترین توسعه سطحی قارچ flavus Aspergillus در نانهای حاوی ماست و سرکه و همچنین عصاره سیر به تنهایی مشاهده شد اما تفاوت معنیداری بین میزان توسعه سطحی قارچ در نمونه حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر با نان حاوی پروپیونات کلسیم وجود نداشت. همچنین نمونه حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده با نمونه شاهد به لحاظ پذیرش کلی تفاوت معنیداری نشان نداد. بر این اساس، خمیرترش گندم جوانهزده حاوی عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده زیستی میتواند جهت بهبود ویژگیهای کیفی و زمان ماندگاری نان گندم مورد استفاده قرار گیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/4/27 | پذیرش: 1403/8/20 | انتشار: 1404/2/1
دریافت: 1403/4/27 | پذیرش: 1403/8/20 | انتشار: 1404/2/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |