دوره 21، شماره 155 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 155 صفحات 179-170 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.155.170

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jafari koshkghazi F, Sadeghi A, Alami M, Shahiri Tabarestani H, Rahimi D. Application of fermented black rice along with malt coating containing potential probiotic yeast to produce a functional cupcake. FSCT 2024; 21 (155) :170-179
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75932-fa.html
جعفری کوشکقاضی فاطمه، صادقی علیرضا، اعلمی مهران، شهیری طبرستانی هدی، رحیمی دل آسا. استفاده از برنج سیاه تخمیر شده به همراه روکش مالت حاوی مخمر پروبیوتیک به منظور تولید کیک فنجانی فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (155) :170-179

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75932-fa.html

استفاده از برنج سیاه تخمیر شده به همراه روکش مالت حاوی مخمر پروبیوتیک به منظور تولید کیک فنجانی فراسودمند
فاطمه جعفری کوشکقاضی1 ، علیرضا صادقی 2، مهران اعلمی1 ، هدی شهیری طبرستانی1 ، دل آسا رحیمی1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ، sadeghi.gau@gmail.com
چکیده:   (164 مشاهده)
تولید فراورده­های پروبیوتیک مبتنی بر غلات، یک راهکار مهم به منظور افزایش میزان مصرف این میکروارگانیسم­های مفید در رژیم غذایی روزانه در سطح دنیاست. در مطالعه حاضر، ویژگی­های بافتی، خصوصیات حسی و زنده­مانی کشت همراه پروبیوتیک در کیک فنجانی حاوی برنج سیاه تخمیر شده با روکش خوراکی مالت مورد بررسی قرار گرفت. بر  اساس نتایج، زنده­مانی مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت پس از 6 روز نگهداری به 106 پرگنه در هر گرم از محصول رسید. علاوه بر این، سفتی بافت (77/1529 گرم) و صمغی شدن (14/962) در کیک حاوی برنج سیاه تخمیر شده به شکل معنی­داری (05/0P< ) نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. با اینحال، تخلخل و پذیرش کلی مناسبی در نمونه مذکور مشاهده شد. بر این اساس، استفاده از مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت به عنوان یک حامل مناسب، قادر به حفظ زنده­مانی این کشت همراه در طی دوره ماندگاری کیک در محدوده پیشنهاد شده برای میکروارگانیسم­های پروبیوتیک است. با توجه به قابلیت­های سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها و مقادیر مصرف کیک فنجانی در رژیم­هایی غذایی امروزی، این محصول می­تواند انتخاب مناسبی به منظور مصرف مقادیر  بیشتر از میکروارگانیم­های مفید باشد.
 
واژه‌های کلیدی: کیک فنجانی پروبیوتیک، غذای فراسودمند، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات حسی، روکش مالت
متن کامل [PDF 366 kb]   (109 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1403/4/14 | پذیرش: 1403/5/8 | انتشار: 1403/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.