دوره 13، شماره 54 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 54 صفحات 24-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kazemi Zadeh R, Fadai Noghani V. The determination of some physicochemical properties and overall acceptability of functional flavored milk containing pomegranate peel extract and date palm syrup during cold storage. FSCT 2015; 13 (54) :15-24
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7561-fa.html
کاظمی زاده رؤیا، فدائی نوغانی وجیهه. تعیین برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی شیر طعم دار سلامتی بخش حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (54) :15-24

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7561-fa.html

تعیین برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی شیر طعم دار سلامتی بخش حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما
رؤیا کاظمی زاده1 ، وجیهه فدائی نوغانی 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (8359 مشاهده)
چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول 21 روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای C°50 گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای C°75 به مدت 15 دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای C°25، در دمای C°4 نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار pH ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p<0.01)؛ اما اسیدیته افزایش یافت (p<0.01). با کاهش مقادیر عصاره پوست انار، امتیاز پذیرش کلی نمونه های شیر طعم دار افزایش یافت (p<0.01). افزودن شهد خرما، اسیدیته (p<0.05) و ماده خشک (p<0.01) را کاهش داد؛ ولی موجب افزایش pH و ویسکوزیته شد (p<0.01).با افزودن نسبت های مختلف شهد خرما، تغییرات چندانی در خصوصیات حسی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>0.05).از نظر پذیرش کلی، نمونه شیر طعم دار فراسودمند حاوی 10% عصاره پوست انار و 4% شهد خرما بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شیر طعم دار، عصاره پوست انار، شهد خرما، قابلیت پذیرش، خواص فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 170 kb]   (2769 دریافت)    

دریافت: 1395/1/21 | پذیرش: 1395/5/1 | انتشار: 1395/6/21
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.