دوره 22، شماره 159 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 159 صفحات 286-267 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.159.267

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Peymannia A, shahab A, Zand N. The study of physicochemical, textural and organoleptical properties of symbiotic apple jelly based on carrageenan. FSCT 2025; 22 (159) :267-286
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75468-fa.html
پیمان نیا اکرم، شهاب لواسانی علیرضا، زند نازنین. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ژله سیب سین‌بیوتیک بر پایه کاراگینان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (159) :267-286

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75468-fa.html

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ژله سیب سین‌بیوتیک بر پایه کاراگینان
اکرم پیمان نیا1 ، علیرضا شهاب لواسانی 2، نازنین زند3
1- 1. دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، shahabam20@yahoo.com
3- استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (71 مشاهده)
در این مطالعه تولید ژله سیب سین بیوتیک حاوی اینولین (0 تا 3 درصد) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (cfu/ml 108) مورد مطالعه قرار گرفت و آزمون‌های pH، بریکس، سینرسیس، کدورت، زنده مانی، خصوصیات بافتی و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت پذیرفت. این ارزیابی‌ها در دوره نگهداری 30 روزه انجام شد. نتایج نشان داد، با افزایش مقدار اینولین، مقادیر pH، بریکس و کدورت نمونه‌‌ها افزایش یافت. سینرسیس نمونه‌های ژله سیب نیز با افزایش مقدار اینولین کاهش یافت. افزودن باکتری پروبیوتیک به ژله سیب باعث افزایش آب اندازی نمونه‌ها گردید. با افزایش زمان pH نمونه‌های ژله سیب از 07/4 تا 98/3 کاهش یافت. کدورت نمونه‌ها نیز در طی دوره نگهداری به صورت معنی داری افزایش یافت. بیشترین تغییرات در دوره نگهداری 30 روزه به آزمایشات سینرسیس مربوط بود که با افزایش زمان نگهداری، سینرسیس نمونه‌ها افزایش یافت. نمونه‌های ژله سیب سین بیوتیک از بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. نمونه ژله سیب سین بیوتیک قابلیت جویدن بهتری نسبت به نمونه شاهد داشت. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قابلیت زنده مانی بالاتری در نمونه حاوی اینولین دارا بود که با افزایش زمان قابلیت زنده مانی آن کاهش یافت.
 
واژه‌های کلیدی: ژله سیب، ژله سین بیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اینولین
متن کامل [PDF 695 kb]   (20 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1403/3/15 | پذیرش: 1403/8/23 | انتشار: 1404/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.