دوره 21، شماره 157 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 157 صفحات 156-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.157.145

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shafiee S, Khoshkhoo Z, Goli M, Hoseini E. Investigating the addition of rainbow trout visceral hydrolyzed protein on the quality properties of cooked hamburger. FSCT 2025; 21 (157) :145-156
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74830-fa.html
شفیعی ثمین، خوشخو ژاله، گلی محمد، حسینی ابراهیم. بررسی افزودن پروتئین هیدرولیز شده احشائی ماهی قزل آلای رنگین کمان بر خواص کیفی همبرگر پخته شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (157) :145-156

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74830-fa.html

بررسی افزودن پروتئین هیدرولیز شده احشائی ماهی قزل آلای رنگین کمان بر خواص کیفی همبرگر پخته شده
ثمین شفیعی1 ، ژاله خوشخو1 ، محمد گلی 2، ابراهیم حسینی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
چکیده:   (149 مشاهده)
اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیـفیت مـاده غـذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای 59 درجه سانتی گراد، زمان 118 دقیقه و غلظت 2 درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار  5/0 ، 1 ، 5/1 و 2 درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمون­ها در 3 تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در 05/0 >P و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی 2 % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.
 
واژه‌های کلیدی: آنتی اکسیدان طبیعی، پپتید زیست فعال، ضایعات ماهی، همبرگر پخته شده
متن کامل [PDF 515 kb]   (23 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1403/2/7 | پذیرش: 1403/3/12 | انتشار: 1403/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.