چکیده شناساگرهای زمان-دما (TTI) به عنوان ابزاری برای کنترل ایمنی موادغذایی تازه‏ی بسته‏بندی شده در محیط‏های کم اکسیژن استفاده می‏شوند. معادلات TTIهای با کینتیک درجه‌ی صفر قبلا براساس مدل اسکینر-لارکین بررسی و شبیه‏سازی شده است. بر این اساس، برای آنکه TTI قبل از تولید توکسین منقضی گردد، باید منحنی آرنیوس TTI (در دستگاه مختصات lnk برحسب 1/T) در همه‌ی دماها بالاتر از منحنی اسکینر-لارکین- آرنیوس درجه‌ی صفر (SLA0) قرار گیرد. اما با توجه به اینکه اکثر TTIها (همانند دیگر فرآیندهای طبیعی) دارای رفتار درجه‌ی یک می‌باشند، مدل SLA0 نمی‌تواند توصیف دقیقی از عملکرد آنها ارائه دهد. هدف این تحقیق توسعه مدلی به منظور تعیین کارایی همه‌ی انواع TTIها برای مواد‏غذایی مستعد رشد کلستریدیوم بوتولینوم، بخصوص غذاهای دریایی بسته‏بندی شده با اکسیژن کاهش یافته می‏باشد. در این مقاله، با معرفی دسته منحنی‌های اسکینر-لارکین-آرنیوس درجه‌ی یک (SLA1)، مدل اسکینر-لارکین برای TTIهای با کینتیک درجه‌ی یک توسعه داده شده و با مدل درجه‌ی صفر مقایسه گردیده است. در ادامه، نشان می‌دهیم که دسته منحنی‌های SLA1 شامل منحنی SLA0 نیز بوده و قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه‌ی صفر و یک به صورت همزمان می‌باشد. بررسی عملکرد TTIهای با رفتار درجه‌ی صفر و درجه‌ی یک و مقایسه آنها بیانگر این حقیقت است که مدل SLA0 قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه‌ی یک نبوده و نتایج حاصل از آن در مواقعی سختگیرانه و گاهی خوش‏بینانه می‏باشد. مدل پیشنهادی امکان استفاده از همه‌ی انواع برچسب‏های TTI را برای بسته‌بندی غذاهای دریایی فرآهم می‌آورد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شناساگرهای زمان-دما، غذاهای دریایی، بسته‏بندی با اکسیژن کاهش یافته، بوتولیسم

متن کامل [PDF 269 kb]   (4220 دریافت)