دوره 21، شماره 152 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 152 صفحات 180-165 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.152.165

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tondhoush A, Soltani M, Azarikia F, Homayouni Rad A, Karami M. The effect of using different ratios of Lactobacillus helveticus and mesophilic starter on the volatile compounds and sensory properties of UF white cheese. FSCT 2024; 21 (152) :165-180
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74210-fa.html
تندهوش آرش، سلطانی مصطفی، آذری کیا فاطمه، همایونی راد عزیز، کرمی مصطفی. تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (152) :165-180

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74210-fa.html

تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش
آرش تندهوش1 ، مصطفی سلطانی 2، فاطمه آذری کیا3 ، عزیز همایونی راد4 ، مصطفی کرمی5
1- دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران
2- دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران ، m.soltani@iaups.ac.ir
3- دانشگاه تهران
4- دانشگاه علوم پزشکی تبریز
5- دانشگاه بو علی سینا همدان
چکیده:   (734 مشاهده)
فراپالایش از تکنیک­های مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای مطلوب­تر می­باشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر می­تواند منجر به ارتقاء ویژگی­های حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبت­های مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی­های حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس 5 نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبت­های مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0 ) تولید شده و در سردخانه) °C1/0± 9) به مدت 90 روز نگهداری شدند. آزمون­های لازم بر روی نمونه­های تولید شده در روزهای 1، 30، 60 و 90 از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبت­های بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنی­دار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید  (0/05 > p). در ارتباط با ویژگی­های حسی، افزایش میزان  لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایین­تر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (0/05 > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبت­های  25:75 و 75:25 منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگی­های حسی مطلوب شد.

 
واژه‌های کلیدی: پنیر سفید فراپالایش، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، استارترهای مزوفیل، ترکیبات مولد آروما، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 880 kb]   (482 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1402/12/19 | پذیرش: 1403/2/2 | انتشار: 1403/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.