جستجو در:
دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 162 صفحات 121-104 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
eslami S, partovi R, shokri H, Zare M, AZIZIAN D. Investigating the effect of edible coating of chitosan and gum Arabic containing natamycin on the microbial, chemical and sensory properties of raw pistachios. FSCT 2025; 22 (162) :104-121
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73953-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73953-fa.html
اسلامی سمانه، پرتوی راضیه، شکری حجت اله، زارع محبوبه، عزیزیان داریوش. بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان و صمغ عربی حاوی ناتامایسین بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی پسته خام. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :104-121
سمانه اسلامی1 
، راضیه پرتوی* 2، حجت اله شکری1 ، محبوبه زارع1 ، داریوش عزیزیان3
، راضیه پرتوی* 2، حجت اله شکری1 ، محبوبه زارع1 ، داریوش عزیزیان3
1- دانشگاه آمل
2- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل ،r.partovi@ausmt.ac.ir
3- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
2- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل ،
3- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
چکیده: (112 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان و صمغ عربی حاوی ناتامایسین بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی پسته خام طی 28 روز نگهداری در یخچال (1±۴ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۹۵-۹۰ درصد) انجام شد. نمونه‌ها در پنج گروه شامل کنترل (C)، پوشش داده شده با کیتوزان (Ch)، پوشش داده شده با صمغ عربی (Ga)، پوشش داده شده با کیتوزان و ناتامایسین (Ch+Na)، پوشش داده شده با صمغ عربی و ناتامایسین (Ga+Na) و پوشش داده شده با کیتوزان و صمغ عربی و ناتامایسین (Ch+Ga+Na) تهیه و آزمون‌های مشخصه‌یابی (طیف مادون‌قرمز تبدیل فوریه، پراش اشعه ایکس، آنالیز وزن‌سنجی حرارتی و میکروسکوپ الکترونی روبشی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، رشد آسپرژیلوس و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (افت وزن و رطوبت) و حسی انجام شد. نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد نمونه‌های پوشش داده شده با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین در مقایسه با سایر تیمارها بطور معناداری در مهار رشد موثر عمل کرده است (05/0>P) بطوریکه در ابتدا و انتهای دوره شمارش باکتری‌ها از log cfu/g 47/3 به log cfu/g 61/4، کپک و مخمر از log cfu/g 22/2 به log cfu/g 04/1 و درصد توسعه آسپرژیلوس از 20 به 12 درصد رسید. همچنین پوشش‌دهی با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین تأثیر مثبتی بر ویژگی های شیمیایی به‌ویژه ممانعت از افت وزن داشت بطوریکه از 12/5 درصد در روز صفر به 77/3 درصد در روز پایانی رسید درحالیکه این میزان برای تیمار کنترل در روز صفر و 28 به ترتیب 08/4 و 03/7 درصد بود. پوشش‌دهی با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین نه تنها بر کیفیت ظاهری پسته‌ها تأثیر نامطلوب نگذاشته، بلکه در تمامی پارامترها به استثنای طعم موجب بهبود مشخصات حسی شده است. بطور کلی نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان و صمغ عربی، بویژه زمانی که حاوی ناتامایسین باشد می‌تواند به عنوان پوشش خوراکی موثر در حفظ و ارتقاء کیفیت مواد غذایی به‌ویژه خشکبار مورد توجه قرار گیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/12/1 | پذیرش: 1403/8/20 | انتشار: 1404/5/1
دریافت: 1402/12/1 | پذیرش: 1403/8/20 | انتشار: 1404/5/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |