دوره 21، شماره 153 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 153 صفحات 191-174 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.153.174

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nowrouzian A, Mehraban sangatash M, sahraiyan B. Investigating the nutritional, technological and sensory properties of compact food bar containing raw and processed quinoa. FSCT 2024; 21 (153) :174-191
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73895-fa.html
نوروزیان آتوسا، مهربان معصومه، صحرائیان بهاره. بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، تکنولوژیکی و حسی قالب غذایی فشرده حاوی کینوای خام و فراوری شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (153) :174-191

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73895-fa.html

بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، تکنولوژیکی و حسی قالب غذایی فشرده حاوی کینوای خام و فراوری شده
آتوسا نوروزیان1 ، معصومه مهربان2 ، بهاره صحرائیان 3
1- کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ، baharehsahraiyan@yahoo.com
چکیده:   (724 مشاهده)
قالب‌های غذایی فشرده به انتخاب اول مصرف‌کنندگان به عنوان جایگزینی برای میان‌وعده‌های ناسالم یا منابع انرژی سریع قبل از تمرین تبدیل شده‌اند. با توجه به نیاز روزافزون جامعه به این قبیل فراورده‌ها، هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر استفاده از آرد کینوا به صورت خام و فراوری شده (پرک و برشته) و سطوح متفاوت آرد برنج (صفر، 15 و 30 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، کالری، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی و بافت) و حسی قالب غذایی فشرده بود. نتایج نشان داد که آرد کینوای فراوری شده ضمن بهبود کیفیت فراورده تولیدی منجر به کاهش رطوبت، چربی و فعالیت آبی (بیشترین مقدار بدست آمده 6/0 و کمترین مقدار بدست آمده 36/0 بود) و افزایش خاکستر و سفتی بافت شد و نمونه‌های حاوی آرد پرک کینوا بیشترین مقدار پروتئین (46/7-74/5) را داشتند. به علاوه فرآیند پرک کردن موجب کاهش کربوهیدرات و حجم مخصوص و برشته کردن موجب افزایش آن‌ها شد و تأثیر قابل توجهی بر تغییرات رنگ نمونه‌ها داشت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد حضور آرد کینوای فراوری شده در فرمولاسیون در مقایسه با آرد خام در افزایش پذرش کلی فراورده های تولیدی موثر بود. در نهایت نمونه‌ی تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی 30 درصد آرد برنج با رطوبت 10/8 درصد، چربی 90/5 درصد، پروتئین 74/5 درصد، خاکستر 78/0 درصد، کربوهیدرات 47/79 درصد و کالری 97/393 کیلوکالری در 100 گرم) ضمن کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی، به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد.
 
واژه‌های کلیدی: آرد برنج، آرد کینوا، برشته کردن، پرک کردن
متن کامل [PDF 1057 kb]   (559 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/11/28 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.