دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 162 صفحات 103-90 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.162.90

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Erjaee ز, Jowkar Y. Investigating the effect of adding soy, barley and almond milk on the physicochemical and sensory properties of probiotic yogurt. FSCT 2025; 22 (162) :90-103
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73874-fa.html
ارجائی زهرا، جوکار یاسمن. بررسی تاثیر افزودن شیر سویا، جو و بادام بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :90-103

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73874-fa.html

بررسی تاثیر افزودن شیر سویا، جو و بادام بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیکی
زهرا ارجائی* 1، یاسمن جوکار2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران ، zerjaee@yahoo.com
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران
چکیده:   (99 مشاهده)
پروبیوتیک‌ها باکتری‌های مفیدی هستند که می‌توانند به مواد غذایی به خصوص فرآورده‌های لبنی اضافه شوند و اثرات سلامت بخشی خود را در بدن ایجاد کنند. در این مطالعه از دو باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتارم به میزان cfu/ml 108 در ماست همراه با شیر سویا، جو و بادام در سه غلظت (75:25، 50:50، 25:75 نسبت شیر/شیر سویا، جو و بادام) استفاده شد و به مدت 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. در روزهای 0، 7، 14 و 21 نمونه‌های ماست تحت آزمون‌های تعیین قابلیت زنده‌مانی، pH، اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته،  آب‌اندازی و آزمون‌های حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که باکتری‌های پروبیوتیک در طی نگهداری در ابتدا روندی صعودی و سپس نزولی را طی نموده‌اند. نمونه ماست های حاوی شیر سویا، بادام و جو مقدار کاهش کمتری در میزان باکتری پروبیوتیک داشتند و در پایان 21 روز حد قابل قبولی از زنده مانی باکتری را نشان دادند. روند کاهش pH و تولید اسید توسط این باکتری ها در ماست ها طی زمان مشاهده شد و این روند در نمونه های حاوی شیر سویا، جو و بادام بیشتر بود. آب اندازی در تمامی نمونه ها روند افزایشی در طول زمان نشان داد ولی ماست های حاوی شیر سویا، بادام و جو آب اندازی کمتری داشتند. درصد مواد جامد محلول تمامی نمونه‌ها در طی نگهداری روندی کاهش را نشان داد ولی در نمونه ماست های حاوی شیر سویا، جو و بادام این روند کندتر صورت گرفت. ویسکوزیته محصولات تولید شده در طی زمان نگهداری روندی صعودی را نشان دادند و نمونه های حاوی حاوی شیر سویا، جو و بادام، ویسکوزیته بالاتری داشتند. مقبولیت کلی در تمام نمونه های ماست با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. در نهایت ماست حاوی  25 درصد شیر و 75 درصد شیر جو از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نسبت به سایر تیمارها کیفیت بهتری برخوردار بود. 
 
واژه‌های کلیدی: شیر سویا، شیر جو، شیر بادام، ماست پروبیوتیک
متن کامل [PDF 698 kb]   (30 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/11/26 | پذیرش: 1403/11/8 | انتشار: 1404/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.