جستجو در:
دوره 21، شماره 152 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 152 صفحات 131-117 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
shababipour T, hosseini م, habibi N. Production of Lavash bread enriched with whole pumpkin seed powder: investigation of physicochemical properties during storage. FSCT 2024; 21 (152) :117-131
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73867-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73867-fa.html
شبابی پور تینا، حسینی محمدیار، حبیبی نادر. تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (152) :117-131
1- دانشگاه آزاد سنندج
2- دانشگاه ایلام ،m.hosseini@ilam.ac.ir
2- دانشگاه ایلام ،
چکیده: (637 مشاهده)
در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (5/2mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">[mh1] ، 5، 5/7 و 10 گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3n=) با نمونه‌گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز داده هاmouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">[mh2] با استفاده از نرم افزار Design Expert13 انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (05/0>p). افزایش pH از 26/6 به 29/6 و کاهش اسیدیته آرد از 6/2 به 6/1 مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از 1/127 به 8/127 درصد، پروتئین از 371/1 به 377/1، خاکستر از 031/1 به 041/1، چربی از 029/1 به 026/1 ، قند از 24/0 به 31/0 ، شاخص زلنی از 2/89 به 8/89 ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از 1/29 به 7/32 ، شاخص گلوتن از 81 به 83 در آرد گردید (05/0>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد.
mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">
mouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/11/25 | پذیرش: 1403/1/27 | انتشار: 1403/7/1
دریافت: 1402/11/25 | پذیرش: 1403/1/27 | انتشار: 1403/7/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |