جستجو در:
دوره 21، شماره 152 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 152 صفحات 106-94 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shirvash M, Najafi A. Investigating the effect of nano-encapsulated peppermint essential oil on shelf life of rainbow trout fish burger during storage. FSCT 2024; 21 (152) :94-106
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73726-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73726-fa.html
شیروش ملیحه، نجفی علی. بررسی تأثیر اسانس نعناع فلفلی نانوریزپوشانی شده بر ماندگاری برگر ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (152) :94-106
بررسی تأثیر اسانس نعناع فلفلی نانوریزپوشانی شده بر ماندگاری برگر ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری
ملیحه شیروش1 
، علی نجفی 
2
، علی نجفی 2
1- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، مرکز تحقیقات تولید و فن آوری داروهای گیاهی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ،najafiali2002@gmail.com
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، مرکز تحقیقات تولید و فن آوری داروهای گیاهی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ،
چکیده: (744 مشاهده)
امروزه به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای ماهی علاقه مصرف‌کنندگان به استفاده از غذاهای آماده مصرف بر پایه ماهی در سراسر جهان در حال افزایش است. با این حال، محصولات آبزیان به دلیل حضور مقادیر بالای پروتئین و اسیدهای چرب چندغیراشباعی، در مقابل اکسایش و رشد میکروارگانیسم‌ها به شدت حساس هستند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان به تأخیرانداختن فساد اکسایش و میکروبی و حفظ کیفیت و ایمنی برگرهای ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی دوره نگهداری در یخچال با استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی بود. اسانس نعناع فلفلی با استفاده از ترکیب صمغ عربی و ایزوله پروتئین سویا و توسط خشک‌کن انجمادی نانوکپسوله گردید. سپس در سطوح 0، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد به فرمولاسیون برگر ماهی افزوده شد. مقادیر pH، بازهای ازته فرار کل (TVB-N)، اندیس‌های پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، و شمارش کلی باکتری برگرها طی دوره نگهداری 12 روزه در دمای 4 درجه سانتیگراد، مورد آزمون قرار گرفتند. اندازه ذرات، شاخص PDI، پتانسیل زتا و کارآیی ریزپوشانی نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی به ترتیب nm 4/297، 328/0، mV 17/32- و 24/87 % بود. طی دوره نگهداری، مقادیر pH، TVB-N، PV و TBA برگرها افزایش یافت. نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجهی از خود نشان دادند و موجب کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها و رشد باکتریها در برگرهای ماهی شدند. بین غلظت نانوکپسول‌های اسانس و فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی آن همبستگی مثبت وجود داشت. بیشترین اثر بازدارندگی رشد باکتریها و کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها در برگر حاوی 15/0 % نانوکپسول مشاهده گردید. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی در غلظت 15/0 % را جهت حفظ کیفیت، کاهش سرعت اکسایشی و فساد میکروبی در برگرهای ماهی پیشنهاد مینماید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/11/16 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/7/1
دریافت: 1402/11/16 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/7/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |