دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 162 صفحات 89-73 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.162.73

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khademi Dehkordi S, Jafari M. Optimization of physicochemical, textural and sensory properties of low-fat yogurt by adding fenugreek and basil seeds gum and investigating its effect on Bifidobacterium bifidum viability. FSCT 2025; 22 (162) :73-89
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73561-fa.html
خادمی دهکردی سینا، جعفری مریم. بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم چرب با افزودن صمغ دانه شنبلیله و ریحان و بررسی تاثیر آن بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :73-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73561-fa.html

بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم چرب با افزودن صمغ دانه شنبلیله و ریحان و بررسی تاثیر آن بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
سینا خادمی دهکردی1 ، مریم جعفری* 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
2- مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران ، Jafari.iaushk@yahoo.com
چکیده:   (105 مشاهده)
استفاده از جایگزین­های چربی با خواص پری‌بیوتیکی از جمله صمغ دانه‌ها می‌تواند راهکار مناسبی برای بهبود ویژگی­های کیفی محصولات کم‌چرب باشد. در این پژوهش از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر صمغ دانه ریحان در پنج سطح (2/0-0 درصد) و شنبلیله (2/0-0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ماست کم‌چرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ­ها در فرمولاسیون ماست کم‌چرب میزان pH کاهش یافت. میزان ­آب­اندازی ماست کم‌چرب با افزودن صمغ دانه ریحان و شنبلیه کاهش یافت در حالی که ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته افزایش پیدا کرد. بر پایه نتایج ارزیابی حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی در تیمارهای حاوی مقادیر میانی صمغ­ها کسب گردید. نتایج بهینه‌سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب زمانی حاصل می­شود که فرمولاسیون ماست شامل 14/0 درصد صمغ دانه ریحان و 13/0 درصد صمغ دانه شنبلیله باشد. در قسمت دوم پژوهش اثر افزودن مقادیر بهینه صمغ‌های ذکر شده بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی­های مختلف ماست کم‌چرب طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن باکتری پروبیوتیک و افزایش زمان نگهداری میزان pH نمونه‌ها کاهش یافت در حالی که اسیدیته افزایش پیدا کرد. یافته‌ها حکایت از آن داشت که در طی دوره نگهداری میزان آب‌اندازی و ویسکوزیته تمامی نمونه‌ها افزایش پیدا کرد در حالی که افزودن باکتری پروبیوتیک اثر قابل توجهی بر این پارامترها نداشت. استفاده از مقادیر بهینه صمغ دانه ریحان و شنبلیه اثر مثبتی بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک داشت. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از صمغ دانه ریحان و شنبلیله به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم‌چرب پروبیوتیک می‌تواند راهکاری جهت بهبود خواص کیفی ماست و افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک باشد.
واژه‌های کلیدی: ماست کم‌چرب، صمغ دانه ریحان، صمغ دانه شنبلیله، پروبیوتیک
متن کامل [PDF 966 kb]   (58 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1402/11/3 | پذیرش: 1403/4/27 | انتشار: 1404/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.