جستجو در:
دوره 21، شماره 152 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 152 صفحات 93-77 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Aeineh F, Karimi R, Gheibi S. Investigation of the effect of propolis extract on physico-chemical, sensorial and microbial characteristics of synbiotic yoghurt inoculated with lactobacillus casei. FSCT 2024; 21 (152) :77-93
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73467-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73467-fa.html
آئینه فرزانه، کریمی رضا، غیبی سیامک. بررسی تاثیر عصاره بره موم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (152) :77-93
فرزانه آئینه1 
، رضا کریمی 2، سیامک غیبی3
، رضا کریمی 2، سیامک غیبی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی،گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران ،rzakarimi@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران ،
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران
چکیده: (691 مشاهده)
فرآوردههای لبنی پروبیوتیک همچون ماست یکی از مواد غذایی پرطرفدار در دنیا محسوب میشوند. همچنین ترکیبات فراسودمند از جمله پری بیوتیکها در کنار پروبیوتیکها در محصولات مختلف مورد استفاده قرار میگیرند. یکی از ترکیبات فراسودمند بره موم بوده که دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و ضد توموری بوده و علاوه بر این خواص، خود به عنوان یک پری بیوتیک مطرح میباشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره بره موم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. این مطالعه در پنج تیمار (شاهد بدون بره موم (A)، 1% بره موم (B)، 2% بره موم (C)، 3% بره موم(D)، 4 % بره موم (E)) و سه تکرار برای هر تیمار انجام شد. خواص فیزیکی و شیمیایی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی و پلی فنول کل، اسیدیته و pH، آب اندازی، بافت (سختی، چسبندگی، فنری و قابلیت جویدن)، زنده مانی پروبیوتیکها و همچنین خواص حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونههای ماست در روزهای 1، 7، 14 و21 اندازه گیری شدند. بالاترین میزان مطلوبیت مربوط به تیمار شاهد بود. کمترین میزان pH در نمونه شاهد و 1% بود و با تیمارهای 2%، 3% و 4% اختلاف معنادار نشان داد. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به تیمار 4% بود و همچنین در روز بیست و یکم نسبت به روز هفتم، بیشترین میزان اسیدیته در تیمار 4% مشاهده شد. نتایج زنده مانی ل. کازئی در روزهای مختلف نشان داد که اثر زمان و درصد بره موم بر بقای باکتری پروبیوتیک معنی دار بود. بیشترین تعداد ل. کازئی در تیمار 4% مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که از بره موم به عنوان یک پری بیوتیک می توان در ماست استفاده نمود که می تواند در بهبود خواص عملکردی و بافتی ماست مفید و موثر باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/10/27 | پذیرش: 1402/12/20 | انتشار: 1403/7/1
دریافت: 1402/10/27 | پذیرش: 1402/12/20 | انتشار: 1403/7/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |