دوره 21، شماره 149 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 149 صفحات 194-171 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
2- دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران ،m.ghaderi@scu.ac.ir
3- دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
4- واحد تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های لبنی رامک، شیراز، ایران
2- دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران ،
3- دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
4- واحد تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های لبنی رامک، شیراز، ایران
چکیده: (647 مشاهده)
چکیده
کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف میشود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور قابل ملاحظهای ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار میدهد. در مطالعهی حاضر، هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن‌ها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس، رنگ)، بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی 60 روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-0.1 و P-0.2 و P-0.3 به ترتیب حاوی 1/0، 2/0 و 3/0 در صد (وزنی/وزنی) پکتین آمادهسازی شدند. در طی نگهداری، افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونههای P-0.2 و P-0.3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونهی کنترل و P-0.1 در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونهها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونهها افزایش یافت و از روز 30 نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیونهای P-0.2 و P-0.3 به طور معنیداری بالاتر از P-0.1 و کنترل بود (05/0 P <). ویژگیهای رنگی نمونهها شامل روشنائی، زردی و اندیس سفیدی نمونهها به طور معنیداری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (05/0P <). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی، امتیازات آب اندازی ظاهری، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-0.3 بود. نتایج نشان داد، افزودن پکتین میتواند ویژگیهای کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.
کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف میشود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور قابل ملاحظهای ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار میدهد. در مطالعهی حاضر، هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن‌ها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس، رنگ)، بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی 60 روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-0.1 و P-0.2 و P-0.3 به ترتیب حاوی 1/0، 2/0 و 3/0 در صد (وزنی/وزنی) پکتین آمادهسازی شدند. در طی نگهداری، افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونههای P-0.2 و P-0.3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونهی کنترل و P-0.1 در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونهها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونهها افزایش یافت و از روز 30 نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیونهای P-0.2 و P-0.3 به طور معنیداری بالاتر از P-0.1 و کنترل بود (05/0 P <). ویژگیهای رنگی نمونهها شامل روشنائی، زردی و اندیس سفیدی نمونهها به طور معنیداری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (05/0P <). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی، امتیازات آب اندازی ظاهری، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-0.3 بود. نتایج نشان داد، افزودن پکتین میتواند ویژگیهای کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1402/10/20 | پذیرش: 1402/12/20 | انتشار: 1403/4/1
دریافت: 1402/10/20 | پذیرش: 1402/12/20 | انتشار: 1403/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |