دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 156 صفحات 37-19 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، zramiri@gmail.com
چکیده:   (510 مشاهده)
شکلات شیری یکی از محبوب‌ترین و لذت‌بخش‌ترین خوراکی‌ها است که طرفداران زیادی در تمامی سنین دارد. ترکیب اصلی شکلات، کره کاکائو می‌باشد. از عوامل اصلی عدم ناپایداری حرارتی شکلات پایین بودن دمای ذوب کره کاکائو نسبت به دمای محیط در هوای گرم و مناطق گرمسیر است، بنابراین هدف از انجام این پژوهش جایگزین کردن ژلاتین استخراج شده از پای مرغ با ژلاتین تجاری(گاوی) در غلظت‌های مختلف(0، 3، 5 و 7 درصد) با کره کاکائو برای رسیدن به نقطه ذوب بالا با هدف جلوگیری از ذوب شدن شکلات در دمای بالای مناطق گرمسیر صورت گرفت. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری بررسی شد و نتایج بدست‌ آمده نشان داد که با افزایش غلظت ژلاتین(پای مرغ و تجاری) دانسیته نمونه‌ها افزایش یافت. سختی نمونه‌های شکلات با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ و افزایش غلظت ژلاتین تجاری(گاوی) کاهش پیدا کرد بطوری که بیشترین میزان سختی بین نمونه‌های حاوی ژلاتین مربوط به نمونه حاوی 3 درصد ژلاتین تجاری(3/5936) و کمترین میزان سختی مربوط به نمونه حاوی 7 درصد ژلاتین پای مرغ(5/5342) است همچنین با بررسی ناهمواری سطحی تیمارها، بیشترین ناهمواری مربوط به نمونه شاهد می‌باشد. ویسکوزیته(گرانروی) ظاهری تیمارها با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ و افزایش غلظت ژلاتین تجاری افزایش یافت. نقطه ذوب نمونه‌ها با افزایش ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) بصورت مستقل افزایش یافت. با افزایش سطح ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) بصورت مستقل فعالیت آبی تیمارها کاهش پیدا کرد. از لحاظ پارامترهای رنگی(L, a, b) تیمارها مورد بررسی قرار گرفت و بیشترین میزان روشنایی را نمونه حاوی 7 درصد ژلاتین پای مرغ داشته است. از لحاظ حسی، پارامترهای رنگ، طعم، بو، بافت و در نهایت پذیرش کلی شکلات‌ها مورد بررسی قرار گرفت. از لحاظ پارامترها اختلاف معنی‌د‌اری بین نمونه‌ها مشاهده شد و همه نمونه‌ها مقبولیت لازم را داشتند.
 
متن کامل [PDF 686 kb]   (343 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: قهوه،کافی میکس و شکلات
دریافت: 1402/9/25 | پذیرش: 1403/3/30 | انتشار: 1403/11/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.