جستجو در:
دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 161 صفحات 103-86 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Maroufpour B, Ziaiifar A M, Ghorbani M, Sabbaghi H, Yalghi S. Analysis of heat and mass transfer during hot air frying and deep frying of shrimp. FSCT 2025; 22 (161) :86-103
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72587-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72587-fa.html
معروف پور بهاره، ضیائی فر امان محمد، قربانی محمد، صباغی حسن، یلقی سعید. آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ کردن هوای داغ و سرخ کردن عمیق میگو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :86-103
بهاره معروف پور1 
، امان محمد ضیائی فر* 2، محمد قربانی3 ، حسن صباغی4 ، سعید یلقی5
، امان محمد ضیائی فر* 2، محمد قربانی3 ، حسن صباغی4 ، سعید یلقی5
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2- دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ،ziaiifar@gau.ac.ir
3- دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
4- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپروری، مجتمع آموزش عالی تربت جام، تربت جام، استان خراسان رضوی، ایران
5- استادیار گروه شیلات، مرکز تحقیقات شیلات استان گلستان، گرگان، ایران
2- دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ،
3- دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
4- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپروری، مجتمع آموزش عالی تربت جام، تربت جام، استان خراسان رضوی، ایران
5- استادیار گروه شیلات، مرکز تحقیقات شیلات استان گلستان، گرگان، ایران
چکیده: (124 مشاهده)
در این پژوهش پدیده‌های انتقال طی سرخکردن با هوای داغ و سرخ کردن عمیق بررسی شد. عملیات سرخکردن با هوای داغ (HAF) و سرخکردن عمیق (DFF) در دمای °C 160 به مدت 15 دقیقه برای قطعات استوانه‌ای میگو انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخکردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در رایانه ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونهها در هر زمان از فرایند اندازهگیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبتهای دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی برآورد شد. نتایج نشان داد که پارامترهای انتقال جرم و حرات طی سرخکردن با هوای داغ کمتر از روش سرخکردن عمیق هستند. در سرخ کردن عمیق عدد بایوت و ضریب نفوذ موثر بالاتر از روش سرخ کردن هوای داغ بود. ثابت سینتیکی کاهش رطوبت در محصول در روش سرخ کردن عمیق بیشتر بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1402/9/2 | پذیرش: 1403/2/23 | انتشار: 1404/4/1
دریافت: 1402/9/2 | پذیرش: 1403/2/23 | انتشار: 1404/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |