دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 140 صفحات 203-193 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (222 مشاهده)
صمغ گوار یک بیوپلیمر است که در صنایع غذایی از آن به‌عنوان عامل غلیظ کننده، تثبیت‌کننده و پوشش خوراکی استفاده می‌شود. محلول آبی این صمغ دارای ویسکوزیته بالا و رفتار شبه پلاستیک است. این پژوهش با هدف تجزیه و تحلیل اثرات فراصوت در شدت‌ها (0، 75 و 150 وات) و بازه‌های زمانی (0، 5، 10، 15 و 20 دقیقه) مختلف بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول صمغ گوار انجام شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ گوار (نمونه تیمار نشده) با افزایش سرعت برشی از 2/12 به 5/134 برثانیه، از 070/0 به 030/0 پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ گوار با افزایش زمان فراصوت از 0 تا 20 دقیقه، از 046/0 به 021/0 پاسکال ثانیه کاهش یافت (سرعت برش = 49 برثانیه و توان = 150 وات). معادلات رئولوژیکی مختلف (قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون و وکادلو) برای برازش مقادیر تجربی مورد استفاده قرار گرفتند و یافته‌های مطالعه حاضر تأیید کرد که مدل قانون توان بهترین برازش برای توضیح رفتار جریان محلول صمغ گوار را ارائه می‌دهد. ضریب قوام محلول صمغ گوار با افزایش زمان فراصوت از 0 تا 20 دقیقه به‌طور معنی‌داری از Pa.sn 202/0 به Pa.sn 063/0 کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این، ضریب قوام محلول صمغ گوار با افزایش توان فراصوت به‌طور قابل‌توجهی کاهش یافت (05/0>p). شاخص رفتار جریان محلول صمغ گوار نیز با افزایش شدت و زمان تیماردهی با فراصوت به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p).
متن کامل [PDF 399 kb]   (219 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1402/8/10 | پذیرش: 1402/9/27 | انتشار: 1402/7/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.