دوره 20، شماره 145 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 145 صفحات 98-87 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.145.87

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jooyandeh H, Alizadeh behbahani B, Mehrnia M A. Investigation on the Sensory and Microbial Characteristics of Functional Yogurt Containing Bell Pepper Extract. FSCT 2024; 20 (145) :87-98
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70999-fa.html
جوینده حسین، علیزاده بهبهانی بهروز، مهرنیا محمدامین. بررسی ویژگی‌های حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه‌ای. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (145) :87-98

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70999-fa.html

بررسی ویژگی‌های حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه‌ای
حسین جوینده 1، بهروز علیزاده بهبهانی2 ، محمدامین مهرنیا2
1- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ، hosjooy@yahoo.com
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده:   (888 مشاهده)
غنی­سازی ماست با مواد سرشار از ترکیبات زیست­فعال، یکی از رو­ش­های کارآمد جهت مقابله با بروز بیماری­های مرتبط با کمبودهای تغذیه­ای است. درهرحال، به­کارگیری این روش ممکن است سبب تغییر ویژگی­های محصول گردد. بنابراین این تحقیق به منظور بررسی تأثیر عصاره فلفل دلمه­ای (BPE) با سه رنگ مختلف بر ویژگی­های حسی و میکروبی ماست قالبی انجام شد. برای تهیه ماست، مقدار 5% از عصاره­های تغلیظ شده فلفل دلمه­ای­ با رنگ­های زرد، نارنجی یا قرمز جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با به­کارگیری BPE در تولید ماست، شمارش باکتری­های آغازگر به­شکل معنی­داری افزایش یافت، اما در مورد ویژگی حسی، به غیر از بافت و ظاهر، امتیاز طعم و رنگ محصول کاهش یافت (01/0p<). مقدار میانگین باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) ماست شاهد و حاوی عصاره­های فلفل دلمه­ای زرد، نارنجی و قرمز به­ترتیب 62/9، 09/10، 08/10 و Log CFU/g 10/10 تعیین شد. زمان نگهداری نیز اثر معنی­داری بر ویژگی­های مورد بررسی داشت و باگذشت زمان نگهداری، شمارش باکتری­های آغازگر و ویژگی­های حسی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد هرچند افزودن BPE با رنگ­های متفاوت در فرمولاسیون تولید ماست سبب کاهش امتیاز ویژگی­های حسی طعم و رنگ می­گردید، اما تمامی نمونه­های ماست حاوی  BPE از امتیازات حسی قابل قبولی برخوردار بودند (میانگین امتیاز > 7 یا خوب). درنتیجه باتوجه به ترکیبات عملگرای موجود در فلفل ­دلمه­ای، می­توان ماستی با خواص عملگرایی مطلوب تولید نمود. بنابراین، استفاده از BPE با رنگ­های مختلف (به­ویژه نارنجی) جهت تولید ماست  فراسودمند پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: ماست قالبی، عصاره گیاهی، باکتری‌های آغازگر، امتیاز حسی
متن کامل [PDF 945 kb]   (1070 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/5/19 | پذیرش: 1402/7/24 | انتشار: 1402/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.