دوره 21، شماره 149 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 149 صفحات 80-54 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.149.54

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
kashi M S, ghazi S, Nowruzi B. Industrial application of Natural Phycocyanin Edible Pigment isolated from Spirulina platensis in Preparation of fortified ice cream with emphasize on microbial and antioxident properties. FSCT 2024; 21 (149) :54-80
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70926-fa.html
کاشی مهدیس سادات، قاضی شکوفه، Nowruzi بهاره. کاربرد صنعتی رنگدانه طبیعی خوراکی فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری Spirulina platensis در تهیه بستنی با تاکید بر ویژگی های میکروبی و آنتی اکسیدانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (149) :54-80

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70926-fa.html

کاربرد صنعتی رنگدانه طبیعی خوراکی فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری Spirulina platensis در تهیه بستنی با تاکید بر ویژگی های میکروبی و آنتی اکسیدانی
مهدیس سادات کاشی1 ، شکوفه قاضی1 ، بهاره Nowruzi 2
1- گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین ، واحد علوم پزشکی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران
2- گروه بیوتکنولوژی ، دانشکده علوم و فناوری های همگرا، واحد علوم تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران ، bahare77biol@gmail.com
چکیده:   (925 مشاهده)
رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصر به فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی بستنی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، قند کل، هوادهی، نقطه ذوب بستنی غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش GC/MS جهت شناسایی ترکیبات فرار انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان چربی و قند کل ، نقطه ذوب ،  ABTSو DPPH بستنی های غنی شده کاهش معناداری نسبت به کنترل داشته است. همچنین میزان پروتئین، هوادهی، FRAP و به افزایش معناداری نسبت به کنترل داشته است. ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری در طعم ، مزه ،  رنگ و قوام بستنی نسبت  به کنترل نداشته است جز حس بویایی که نسبت به کنترل کاهش داشته است. علاوه بر آن، هیچ نشانی از حضور اشرشیا کلی ،استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا در طی روزهای مختلف یافت نگردید. با این حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای 42 تا 56 در بستنی های غنی شده و کنترل مشهود بود. همچنین حضور  باکترهای کپک و مخمردر طی روز های 28 تا 56 فقط در بستنی کنترل مشاهده گردید. میزان باکتری های سرمادوست از هفته ی 2 تا هفته 8 کاهش پیدا کرد . نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC/MS در بستنی شاهد و بستنی غنی شده با  2% رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت بستنی دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از رنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد.
 
واژه‌های کلیدی: رنگدانه فیکوسیانین، بستنی، فعالیت آنتی اکسیدانی، بار میکروبی، ویژگی های آنتی اکسیدانی، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 1470 kb]   (1206 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1402/5/14 | پذیرش: 1402/10/2 | انتشار: 1403/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.