جستجو در:
دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 142 صفحات 160-137 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nemati N, Elhami Rad A H, Sharifi A. Optimizing the process of extracting sour tea extract using the response surface method and evaluating the resulting beverage formulation. FSCT 2023; 20 (142) :137-160
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70100-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70100-fa.html
نعمتی نرگس، الهامی راد امیرحسین، شریفی اکرم. بهینه سازی فرایند استخراج عصاره چای ترش به روش سطح پاسخ و ارزیابی فرمولاسیون نوشیدنی حاصل از آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :137-160
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی˛ واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ، Nargesnemati86@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی˛ واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی˛ واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده: (1152 مشاهده)
توجه به بهینه سازی مصرف گیاهان دارویی از طریق تولید نوشابه های گازدار می تواند راهکار مناسبی در جهت ترغیب مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی با منشا طبیعی باشد که دارای اثرات سلامت بخش نیز می باشد . هدف از این تحقیق بهینه سازی فرایند عصاره گیری چای ترش و ارائه ی بهترین روش جهت حفظ مواد ارزشمند تغذیه ای این گیاه حین عصاره گیری و به کارگیری این عصاره در فرمولاسیون نوشابه گازدار رژیمی با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا و ارزیابی تغییرات فیزیکو شیمیایی آن طی دوره نگهداری بود. بدین ترتیب که عصاره گیری از چای ترش در سه دمای 60، 75 و 90 درجه سانتی گراد در رنج زمانی 10 تا 20 دقیقه انجام شد و جهت انتخاب بهترین دما و زمان عصاره گیری نمونه های چای ترش از لحاظ میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد بررسی قرار گرفتند سپس با استفاده از عصاره چای ترش چهار فرمولاسیون مختلف نوشابه گازدار تهیه شد. برای بررسی ماندگاری نوشابه در مدت 90 روز نگهداری هر 30 روز یکبار نمونه های نوشابه از لحاظ میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد ارزیابی قرار گرفتند . در نهایت مشخص گردید دمای 41/71 درجه سانتی گراد به مدت 81/18 دقیقه بهترین دما و زمان جهت عصاره گیری از چای ترش می باشد؛ که در این شرایط بهینه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی 40/62 درصد ، میزان آنتوسیانین 49/ 72میلی گرم در لیتر و میزان ترکیبات فنولی کل 25/65 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر تعیین شد. همچنین مشخص شد که میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی در انتهای دوره نگهداری نسبت به روز اول تولید نوشابه کاهش داشتند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1402/4/5 | پذیرش: 1402/5/10 | انتشار: 1402/7/10
دریافت: 1402/4/5 | پذیرش: 1402/5/10 | انتشار: 1402/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |