دوره 21، شماره 157 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 157 صفحات 30-17 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ، ahmadpedram@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
3- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده:   (355 مشاهده)
هدف از این پژوهش مطالعه اثر ممانعت کنندگی سطوح مختلف عصاره اتانولی سیاه دانه بر رشد کپک در پنیر لاکتیکی بود.برای این منظور ابتدا برش های یک کیلوگرمی از پنیرآماده و غلظت های  مختلف عصاره (شامل: 0، 1، 2 و 3 درصد) به آن‌ها افزوده شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی نمونه ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از افزایش pH نمونه­ها در مقایسه با نمونه شاهد بود. میزان رطوبت در نمونه­ها طی نگهداری ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت. نتایج مربوط به سختی بافت پنیر نشان داد که بیشترین و کمترین سختی بافت به ترتیب مربوط به عصاره­های 0، 1، 2 و 3 در صد در روز 60 و نمونه شاهد در روز اول بود. هم‌چنین بیشترین میزان حالت ارتجاعی در نمونه 3 درصد عصاره سیاه دانه و در روز 60 و کمترین مقدار در نمونه شاهد و در روز  اول بود. میزان ترکیبات فنولی در نمونه­های پنیر دارای عصاره سیاه دانه نسبت به نمونه شاهدتفاوت معنی­داری داشت(P<0.05). بررسی ویژگی­های میکروبی نشان داد که شمارش کپک و مخمر در تمامی نمونه­ ها منفی بود.
واژه‌های کلیدی: عصاره، سیاه دانه، پنیر لاکتیکی
متن کامل [PDF 629 kb]   (237 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1402/3/22 | پذیرش: 1403/2/4 | انتشار: 1403/12/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.