جستجو در:
دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 142 صفحات 252-239 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
khosravi bache mir S, Kazemian M, Azizi M H. The effect of the type of packaging on the physicochemical and microbial characteristics of rainbow salmon (Oncorhynchus mykiss) fillets stored at refrigerator temperature. FSCT 2023; 20 (142) :239-252
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69627-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69627-fa.html
خسروی بچه میر ساناز، کاظمیان محمد، عزیزی محمدحسین. تاثیر نوع بسته بندی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نگهداری شده در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :239-252
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، ایران
2- استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران ،m_kazemian@iau-tnb.ac.ir
3- استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
2- استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران ،
3- استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
چکیده: (1117 مشاهده)
با توجه به حساس بودن گوشت ماهی نسبت به فساد سریع، شرایط نگهداری و نوع بسته بندی از فاکتور های بسیار موثر بر حفظ کیفیت و ارزش تغذیه ای آن پس از صید میباشد. در این پژوهش، فیله ماهی قزل‌آلا بسته بندی شده با جنس های آلومینیومی و پلی استایرن به عنوان تیمار و کیسه پلی اتیلن به عنوان شاهد به مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. فاکتورهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی فیله ها با ثبت تغییرات رطوبت، پروتئین تام، چربی، خاکستر کل، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید (PV)، pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و همچنین بار میکروبی کل اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، رطوبت و چربی به طور معنی‌داری کاهش یافتند. پروتئین تام، خاکستر‌کل، اسیدهای چرب آزاد، TVBN ،TBA ،PV و بار میکروبی کل در مدت نگهداری به طور معنی داری افزایش یافتند. همچنین pH روند افزایشی داشت که این افزایش معنی دار نبود. بالاترین مقدار TVB-N در روز دوازدهم مربوط به بسته بندی شاهد با مقدار 24.52mg/g بود. کمترین مقدار بار میکروبی کل در روز دوازدهم مربوط به بسته بندی آلومینیومی با مقدار 6.86log cfu/g بود. با توجه به نتایج، اولویت استفاده از بسته بندی ها جهت افزایش ماندگاری و حفظ ارزش تغذیه ای فیله ها به ترتیب ابتدا با بسته بندی آلومینیومی سپس با پلی استایرن بود. کیسه پلی اتیلن به دلیل عدم حفظ ارزش تغذیه ای و کاهش کیفت محصول غیر قابل توصیه جهت مصرف اعلام شد. بسته بندی آلومینیومی به طور چشمگیری در حفظ خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول عمل نمود و با توجه به حدود مجاز اعلام شده TVB-N و بارمیکروبی کل که از شاخص های مهم فساد می باشند، تنها فیله بسته بندی شده با ظرف آلومینیومی تا پایان دوره نگهداری قابل مصرف بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1402/3/16 | پذیرش: 1402/5/21 | انتشار: 1402/7/10
دریافت: 1402/3/16 | پذیرش: 1402/5/21 | انتشار: 1402/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |