دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 141 صفحات 249-238 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.141.238
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.141.14.2

XML English Abstract Print

تأثیر پودر آب‌پنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی‌های رنگ و حسی پنیر سین‌بیوتیک فراپالوده
غزال نصرتی1 ، حسین جوینده 2، محمد حجتی1 ، محمد نوشاد1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ، hosjooy@yahoo.com
چکیده:   (1364 مشاهده)
در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرف­کنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامت­بخش منجر به تمایل آن­ها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزوده­های غذایی شده است که مزایای سلامت­بخش قابل توجهی به­همراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده ­است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت­های مختلف پودر آب­پنیر فراپالوده املاح­گیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ١ و ٢ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح 0 و ١ درصد، (W/V) بر پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص­های رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زنده­مانی باکتری­های بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ٦٠ روز نگهداری در دمای ℃٤ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیک­ها در نمونه­های پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آن­ها کاهش معنی­داری یافت (٠٠١/٠p<)؛ هرچند در پایان زمان 60 روز نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح 1 و 2% DUWP همچنان بالاتر از محدوده­ی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g  107>) قرار داشت. نتایج رنگ­سنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تأثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری به­طور معنی­داری کاهش یافت (٠٠١/٠p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و  DUWPتأثیری بر شاخص­­های a* و b* نگذاشت. براساس نتایج به­دست آمده، نمونه پنیر سین­بیوتیک حاوی 1% پودر DUWP و ١% پودر لاکتولوز از شمارش باکتری­های پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرش­کلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.
واژه‌های کلیدی: پری‌بیوتیک، شاخص‌های رنگ، آب‌پنیر املاح‌گیری شده، زمان نگهداری
متن کامل [PDF 646 kb]   (1593 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1402/3/6 | پذیرش: 1402/4/18 | انتشار: 1402/8/1
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.