دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 99-89 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mir Arab Razi S, Mohebi M, Hadad Khoda parast M H, Koochaki A. Study effect of sodium caseinate and gelatin on sensory, image processing and texture of chocolate mousse. FSCT. 0; 13 (57) :89-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6932-fa.html
میرعرب رضی سعید، محبی محبت، حداد خداپرست محمد حسین، کوچکی آرش. بررسی اثر سدیم کازئینات و ژلاتین بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :99-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6932-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (3184 مشاهده)
چکیده                                                                                                در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفه‏های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‏های حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه‏های اصلی نشان داد که برخی از ویژگی‏های بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.
متن کامل [PDF 276 kb]   (1378 دریافت)    

دریافت: 1394/1/16 | پذیرش: 1394/8/16 | انتشار: 1395/9/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.