دوره 8، شماره 32 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 32 صفحات 61-53 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Effects of four cooking methods (microwave, grilling, steaming and Shallow fat frying) on lipid oxidation and fatty acid composition of Scomberomorous commerson. FSCT 2011; 8 (32) :53-61
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6909-fa.html
تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (32) :53-61

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6909-fa.html


چکیده:   (8202 مشاهده)
  چکیده تاثیر حرارت به شیوه های مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن روی محتوای چربی، اکسیداسیون و ترکیب اسیدچرب  ماهی شیر بررسی گردید. میزان چربی کل در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب 31/2، 02/4، 62/2، 60/3 و 77/4 درصد اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید در نمونه خام به ترتیب 32/4 درصد، 00/ 3  میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و 60/0 میلی گرم بر کیلوگرم بود. تفاوت معنی دار در میزان اسیدهای چرب آزاد در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه کباب کردن، بخارپز کردن و سرخ کردن و همچنین میزان عدد پر اکساید بین نمونه های پخته شده و خام مشاهده نگردید. میزان تیوباربیتوریک به ترتیب به 58/1، 09/1، 80/1 و 40/1 میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های پخته شده با مایکرویو، کباب کردن، بخار پز و سرخ کردن افزایش یافت. 23 نوع اسیدچرب متفاوت از گروههای SFA،  MUFAو PUFA در نمونه ها شناسایی گردیدند. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب 80/0، 80/0، 70/0، 76/0 و 59/2 محاسبه گردید. طبخ به شیوه های مختلف روی محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب و ثبات چربی ماهی تاثیر داشته است. تغییرات صورت گرفته در خصوصیات شیمایی چربی در جریان طبخ به شیوه های مختلف، در حد قابل قبول بوده و روی کیفیت ماده غذایی تاثیر نداشته است.
متن کامل [PDF 243 kb]   (5169 دریافت)    

دریافت: 1387/12/10 | پذیرش: 1388/8/13 | انتشار: 1391/4/7

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.