دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 141 صفحات 237-223 |
برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی" اینولین، استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم"
حانیه مویدی1 
، غلامحسن اسدی2 ، ابراهیم حسینی 3
، غلامحسن اسدی2 ، ابراهیم حسینی 3
1- دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاداسالمی، واحد علوم و تحقیقات تهران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران،ایران
3- استاد گروه علوم صنایع غذایی،دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران، ایران ،ebhoseini@yahoo.com
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران،ایران
3- استاد گروه علوم صنایع غذایی،دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران، ایران ،
چکیده: (821 مشاهده)
بیشترین میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک باکتری‌های اسید لاکتیک هستند مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس لاکتیس. اینولین ترکیبی قندی (از نوع الیگوساکارید ) و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک است، محلول در آب بوده و دارای خواص پری بیوتیکی است و به‌عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی سبب رشد و یا فعالیت پروبیوتیک‌ها می‌شود. شیر کاکائو جزو شیرهای طعم دار می باشد و در فرمولاسیون آن از مقادیر بالایی شکر استفاده می‌شود. در تحقیق حاضر از استویا به عنوان جایگزین شکر معمولی و از اینولین به عنوان پری بیوتیک در تولید شیرکاکائو سین بیوتیک به کمک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد 6 نمونه تهیه و کدگذاری گردید؛ نمونه‌ها شامل T1(8 درصد استویا)؛ T2:(4درصد استویا)؛ T3: (8درصد اینولین+ 8درصد شکر)؛ T4: (4درصد اینولین +8درصد شکر)؛ T5: (4درصد استویا +4درضد اینولین)؛ T6: (8درصد شکر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شیر مصرفی(3 لیتر شیر) بود. طبق نتایج به دست آمده از تحقیق، نمونه های حاوی اینولین به ویژه نمونه T5 و T4 دارای پروبیوتیکهای زنده بیشتری پس از 3 و 7 روز نگهداری بودند. علاوه بر آن میزان pH و اسیدیته این نمونه ها نیز نسبت به سایر نمونه ها به ترتیب کمتر و بیشتر بود. بیشترین بریکس مربوط به نمونه T6(شاهد) بود و میزان ویسکوزیته نمونه T6 در روز اول نگهداری و نمونه T3 پس از 7 روز نگهداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. کمترین میزان رسوب گذاری نیز مربوط به نمونه های T3، T4 , T5 در روز اول و پس از مدت زمان نگهداری مورد بررسی بود. ارزیابی های حسی(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نشان داد که نمونه ها از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار نبودند ولی نمونه T1 نسبت به سایر نمونه ها امتیاز کمتر و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را داشت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/2/21 | پذیرش: 1402/6/1 | انتشار: 1402/8/1
دریافت: 1402/2/21 | پذیرش: 1402/6/1 | انتشار: 1402/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |