جستجو در:
دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 142 صفحات 67-50 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hojjati M, Noshad M, Noori S M A, Kakaei K. Investigating the physicochemical characteristics of a functional drink based on sugarcane juice. FSCT 2023; 20 (142) :50-67
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68997-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68997-fa.html
حجتی محمد، نوشاد محمد، نوری سید محمدعلی، کاکایی کوثر. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی فراسودمند برپایه آب نیشکر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :50-67
محمد حجتی 
1، محمد نوشاد2 ، سید محمدعلی نوری3 ، کوثر کاکایی2
1، محمد نوشاد2 ، سید محمدعلی نوری3 ، کوثر کاکایی2
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hojjatim@yahoo.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
3- دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
3- دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور
چکیده: (1063 مشاهده)
اکثر مصرف‌کنندگان تمایل به استفاده از رژیم های سلامت بخش و فراسودمند در برنامه غذایی روزانه خود دارند. در بین محصولات غذایی، نوشیدنی‌ها گزینه مناسبی جهت غنی‌سازی با ترکیبات زیست فعال هستند. آب نیشکر یک نوشیدنی شیرین و انرژی‌زا بوده که در سال‌های اخیر به‌دلیل ارزش تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. پژوهش حاضر، به‌منظور بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و در نهایت بهینه‌یابی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند برپایه‌ی آب نیشکر انجام شد. بدین‌منظور فرمولاسیون این نوشیدنی شامل آبلیمو (0، 3 و 6) میلی‌لیتر، زردچوبه (0، 3/0 و 6/0) گرم و عصاره‌ی نعنا (0، 250 و 500) میکرولیتر در هر 100 میلی‌لیتر آب نیشکر به‌وسیله‌ی روش سطح پاسخ و در قالب طرح باکس بنکن بهینه‌سازی شد. که مقادیر pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، کدورت، شاخص‌های رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی و پذیرش‌کلی متغیرهای وابسته‌ی این پژوهش هستند. نتایج نشان دادند که با افزایش مقدار آبلیمو، مقادیر اسیدیته، کدورت، شاخص *L، شاخص *b، ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش کلی افزایش یافتند درحالی‌که pH، مواد جامد محلول و شاخص *a کاهش پیدا کردند. همچنین با افزایش مقدار زردچوبه، در میزان مواد جامد محلول، شاخص *b و ترکیبات فنولی کل افزایش ناچیزی مشاهده گردید اما فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافته بود. افزایش میزان عصاره‌ی نعنا باعث افزایش در کدورت، شاخص *a و *b، ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نوشیدنی‌ها گردید درحالی‌که باعث کاهش مقادیر مواد جامد محلول و شاخص * L شد. در پایان نوشیدنی آب نیشکر حاوی 6 میلی‌لیتر آبلیمو، 2/0 گرم زردچوبه و 418 میکرولیتر عصاره‌ی نعنا دارای بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و بالاترین پذیرش کلی بود که می‌تواند به‌عنوان یک نوشیدنی سلامت‌بخش در صنعت پیشنهاد شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1402/2/19 | پذیرش: 1402/5/4 | انتشار: 1402/7/10
دریافت: 1402/2/19 | پذیرش: 1402/5/4 | انتشار: 1402/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |