دوره 20، شماره 142 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 142 صفحات 30-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.142.15
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.142.2.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Akbari S, Pajohi-Alamoti M, Karami M. Ozonation of the pasteurized skim milk to extend the shelf life: evaluation of the chemical and microbial properties. FSCT 2023; 20 (142) :15-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68876-fa.html
اکبری شمشاد، پژوهی الموتی محمدرضا، کرمی مصطفی. تأثیر تیمار ازن بر افزایش ماندگاری شیر پس چرخ پاستوریزه: ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (142) :15-30

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68876-fa.html

تأثیر تیمار ازن بر افزایش ماندگاری شیر پس چرخ پاستوریزه: ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی
شمشاد اکبری1 ، محمدرضا پژوهی الموتی 2، مصطفی کرمی3
1- گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2- گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. ، mr.pajohi@basu.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
چکیده:   (1314 مشاهده)
امروزه تمایل برای استفاده از ازن به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی قوی مقرون به صرفه بودن و فناوری سازگار با محیط زیست، جهت افزایش ماندگاری محصولات غذایی افزایش یافته است. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی شیر بدون چربی پاستوریزه حرارتی تیمار شده با تزریق ازن تحت فشار در غلظت‌های صفر، 5/1، 5 و 10 ppm انجام شد. ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‌های شیر تیمار شده به همراه نمونه کنترل (4 تیمار) در روزهای صفر، 4، 7 و 15 نگهداری در یخچال، مورد ارزیابی قرار گرفت. جمعیت میکروبی کل در نمونه‌های تیمارشده با ازن نسبت به نمونه‌ کنترل، در تمام روز‌های نگهداری کاهش محسوسی داشت. بیشترین تاثیر ضد میکروبی ازن در روز 15 نگهداری با غلظت 10 ppm و کمترین تاثیر آن در روز 4 با غلظت ppm 5/1 مشاهده گردید. با این حال، تفاوت معنی‌داری در میزان  pH (8/6-88/6) و اسیدیته (16/0-18/0 درجه درنیک) بین نمونه‌های تیمار شده و کنترل وجود نداشت. اگر چه عدد پراکسید در نمونه‌های تیمار شده و نمونه‌های کنترل از حد استاندارد بالاتر بود ولیکن کاهش میزان آن در نمونه‌های تیمار شده نسبت به نمونه‌های کنترل مشهود بود. همچنین با مقایسه‌ ویژگی‌های حسی در بین نمونه‌ها، هیچ گونه تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. در مجموع تیمارهای  5 و 10 ppm  ازن بهترین کارایی را در افزایش ماندگاری شیر پاستوریزه داشتند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، می توان از ازن به عنوان یک روش کمکی برای افزایش اثرگذاری فرآیند‌های حرارتی در پاستوریزاسیون و افزایش ماندگاری شیر استفاده نمود.
 
واژه‌های کلیدی: ازن، شیر، پاستوریزاسیون، ماندگاری
متن کامل [PDF 1822 kb]   (2271 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1402/2/13 | پذیرش: 1402/5/18 | انتشار: 1402/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.