دوره 22، شماره 163 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 163 صفحات 89-78 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.163.78

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mialni E, mirzaee M. Investigating the effect of textured fiber supplement (apple pomace-oat bran) on the quality characteristics of muffin cake. FSCT 2025; 22 (163) :78-89
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68865-fa.html
Mialni Elnaz، میرزایی مرتضی. بررسی تاثیر مکمل فیبری بافت داده شده ( تفاله سیب - سبوس جو دوسر ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وکیفی کیک مافین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (163) :78-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68865-fa.html

بررسی تاثیر مکمل فیبری بافت داده شده ( تفاله سیب - سبوس جو دوسر ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وکیفی کیک مافین
Elnaz Mialni* 1، مرتضی میرزایی2
1- جهاددانشگاهی ، e_milani81@yahoo.com
2- جهاددانشگاهی کاشمر
چکیده:   (86 مشاهده)
افزایش تقاضای مصرف محصولات غذایی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالا، کاربرد فیبرهای رژیمی را به نوعی چالش میان پژوهشگران تبدیل کرده است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری بافت داده شده (اکسترودشده) حاصل از تفاله سیب- سبوس جو دوسر در سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد، برویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی کیک مانند رطوبت، قوام، تخلخل، مولفه های رنگ مغز، بیاتی و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزودن مکمل بافت داده شده به نمونه‌های کیک تاثیر معنی داری روی پروتئین و چربی آن‌ها نداشته است، اما سبب افزایش درصد رطوبت، فیبر وخاکستر در نمونه‌های کیک گردید. افزودن مکمل فیبری بافت داده شده سبب کاهش میزان سفتی بافت کیک در طول دوره ماندگاری شد؛ به طوری که کمترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه‌های حاوی 10 درصد بود. با بررسی فاکتورهای مربوط به رنگ نمونه‌های کیک مشخص گردید که افزودن مکمل فیبری به نمونه‌های کیک موجب کاهش سفیدی، کاهش فاکتور b* و افزایش فاکتور a* گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که افزودن مکمل فیبری بافت داده شده تا سطح 10 درصد، سبب افزایش معنی دار امتیاز عطر و طعم، پذیرش کلی گردیدp≤0.05. در حالی که قوام و تخلخل خمیر افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که مکمل فیبری بافت داده شده، به عنوان فراورده جنبی خط تولید و منبع ارزان و غنی از ترکیبات سلامتی زا می تواند بطور موفقیت آمیزی جایگزین قسمتی از آرد مصرفی برای تولید فراورده های پخت مورد استفاده قرار گیرد. بالاترین مقبولیت شامل کیک غنی شده با 10 %  پودر مکمل فیبری بافت داده شده بود.
واژه‌های کلیدی: اکستروژن، فیبر، تفاله سیب وسبوس جو دوسر
متن کامل [PDF 826 kb]   (21 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/2/13 | پذیرش: 1402/5/16 | انتشار: 1404/6/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.