دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 138 صفحات 53-41 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه زیست شناسی سلولی – مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
2- دانشیار، گروه زیست شناسی سلولی - مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ،n.davati@basu.ac.ir
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2- دانشیار، گروه زیست شناسی سلولی - مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ،
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده: (975 مشاهده)
آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریعتر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم میشود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 و مدت زمان تخمیر در سه سطح 35، 40 و 45 دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای210 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پخته شده بود میپردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح (U/ml) 1.9 و تخمیر به مدت 40 دقیقه نسبت به سایر نمونهها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح (U/ml)2.9 از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/2/10 | پذیرش: 1402/4/20 | انتشار: 1402/5/10
دریافت: 1402/2/10 | پذیرش: 1402/4/20 | انتشار: 1402/5/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |