جستجو در:
دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 138 صفحات 183-174 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ebrahimian M, Panahi Z, Alian Samakkhah S, panahi M. The effect of gelatin coating containing aqueous extract of Citrus sinensis peel on increasing shelf life of rainbow trout fillet during refrigeration. FSCT 2023; 20 (138) :174-183
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68729-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68729-fa.html
ابراهیمیان مهدی، پناهی زهرا، عالیان سماک خواه شهره، پناهی محمد. تأثیر پوشش ژلاتین حاوی عصاره آبی پوست پرتقال (Citrus sinensis) بر افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :174-183
1- دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشگاه فردوسی مشهد ،za.panahi@mail.um.ac.ir
3- دانشگاه تخصصی فناوری نوین امل
4- دانشگاه بوعلی سینا همدان
2- دانشگاه فردوسی مشهد ،
3- دانشگاه تخصصی فناوری نوین امل
4- دانشگاه بوعلی سینا همدان
چکیده: (946 مشاهده)
امروزه، استفاده از بسته بندی های فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مانند اسانس ها و عصاره های گیاهی جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی، افزایش یافته است. هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر پوشش ژلاتین حاوی عصاره پوست پرتقال بر افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان می باشد. پوشش ژلاتین 4 % به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال (2% و4 %) تهیه شدند. پس از تهیه قطعات گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان، تمامی قطعات پوشش دهی شدند و از بابت خصوصیات شیمیایی (pH، TVB-N، TBARS)، میکروبی ( باکتریهای مزوفیل هوازی و سرماگراها ) و خواص حسی ( بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد با فاصله زمانی 4 روزه (0، 4، 8، 12 و 16) ارزیابی شدند. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نشان داد کهدر نمونههای پوشش داده شده با سطوح 2 % و 4 % عصاره پوست پرتقال، میانگین شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی و سرماگراها بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد و ژلاتین به تنهایی بود (0.05 > p). نتایج بررسی خصوصیات شیمیایی نمونهها نشان داد، pH، TVB-N و TBARS در طول دوره روند افزایشی داشتند ولی این افزایش در نمونههای پوشش داده شده با سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال با سرعت کمتری صورت گرفت. در ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی، در ابتدای دوره، تمامی نمونهها بالاترین حد پذیرش را داشتند و با گذر زمان و ظهور نشانههای فساد، از امتیازات کاسته شد، خصوصاً در نمونه شاهد که فاقد هرگونه پوششی بود، علایم فساد زودتر بروز کرد و امتیاز کمتری را به خود اختصاص داد. بطور کلی، نتایج نشان داد پوشش ژلاتین به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال، تأثیر مثبتی در افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماهی دارد و میتوان از این ترکیبات بصورت توام جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی پروتیینی استفاده کرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1402/2/6 | پذیرش: 1402/4/5 | انتشار: 1402/5/10
دریافت: 1402/2/6 | پذیرش: 1402/4/5 | انتشار: 1402/5/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |