دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 138 صفحات 173-162 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ،sodeifazadmard@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی تبریز، تبریز، ایران
4- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ،
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی تبریز، تبریز، ایران
4- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده: (1185 مشاهده)
گزارشهای علمی فراوانی در مورد اثرات سلامت بخشی همچون ضد سرطانی، ضد دیابتی، ضد میکروبی، ضد التهابی و خاصیت آنتیاکسیدانی برای روغن سیاهدانه منتشر شده است. هر چند، یکی از مشکلات اساسی در استخراج روغن از سیاهدانه، بازده پایین و همچنین کیفیت پایین روغن استخراجی است. روشهای مختلفی همچون تیمار با مایکروویو، برشتهکردن و رطوبتدهی برای بهبود شرایط استخراج و کیفیت روغن سیاهدانه قبل پرس سرد انجام شده است. در این مطالعه، سیاهدانه با اتانول (70 درصد) در درصدهای صفر (نمونه کنترل)، 1، 3 و 6 درصد پیش تیمار و سپس روغن با پرس سرد استخراج شد. ویژگیهای کیفی روغنهای استخراجی (عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی) در روز تولید و هر 30 روز در طی 90 روز نگهداری بررسی شد. همچنین پایداری اکسیداتیو روغن سیاهدانه با آزمون شال اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اتانول در پیش تیمار سیاهدانه، عدد اسیدی و عدد پروکسید به طور معنیداری (p < 0.05) کاهش و پایداری اکسیداتیو، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی روغن استخراجی به طور معنیداری (p < 0.05) افزایش یافت. در طی نگهداری، عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونههای روغن افزایش و مقدار کلروفیل و مقدار کاروتنوئید به دلیل تجزیه مقادیر آنها کاهش یافت. در پایان نگهداری، روغن استخراجی از سیاهدانه پیش تیمار شده با بالاترین درصد اتانول، کمترین مقدار عدد اسیدی (mg NaOH/g oil 61/4) و عدد پروکسید (meq O2/Kg oil 03/7) و بیشترین مقدار کلروفیل (mg/Kg oil 21/21)، مقدار کاروتنوئید (mg/Kg oil 86/3) و مقدار ترکیبات فنلی (caffeic acid/Kg of oil 30/496) و پایداری اکسیداتیو را در بین تمام نمونههای روغن داشت. در کل نتایج نشان داد که میتوان برای بهبود ویژگیهای کیفی و پایدارسازی روغن از سیاهدانه پیش تیمار شده با اتانول قبل پرس سرد استفاده کرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1402/1/30 | پذیرش: 1402/3/3 | انتشار: 1402/5/10
دریافت: 1402/1/30 | پذیرش: 1402/3/3 | انتشار: 1402/5/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |