جستجو در:
دوره 20، شماره 143 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 143 صفحات 29-13 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
soleymanfallah S, Khoshkhoo Z, Hoseini E, Azizi Tabrizzad M H. Evaluation the Effect of Aqueous Grape Extract in Nano – Chitosan – TPP on Chemical Properties of Surimi (Clupeonella cultriventris) in refrigerator. FSCT 2023; 20 (143) :13-29
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68512-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68512-fa.html
سلیمانفلاح سپیده، خوشخو ژاله، حسینی ابراهیم، عزیزی تبریززاد محمدحسین. بررسی اثر عصاره آبی دانه انگور در نانوذرات کیتوزان – تری پلی فسفات بر روی خصوصیات شیمیایی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا در طی دوره نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (143) :13-29
1- دانش آموخته دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال ، تهران ، ایران
2- استاد ، گروه شیلات ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد تهران شمال ، تهران ، ایران ،zh_khoshkhoo@iau-tnb.ac.ir
3- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران
4- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تربیت مدرس ، تهران ، ایران
2- استاد ، گروه شیلات ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد تهران شمال ، تهران ، ایران ،
3- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران
4- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تربیت مدرس ، تهران ، ایران
چکیده: (1275 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر عصاره دانه کامل انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان (به ترتیب به نسبت 0.5 به 1 ) بر روی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . خصوصیات فیزیکی نانوذرات ( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب :nm 3/177 ،mv 94/32+ و 405/0 تعیین گردید . همچنین خصوصیات مورفولوژی ( عکس SEM ) مورد بررسی قرار گرفت و داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند . پس از تهیه سوریمی از ماهی کیلکا ، تیمارها شامل : سوریمی (شاهد ) – سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان – سوریمی حاوی عصاره و سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره آماده گردید و فاکتورهای شیمیایی نشانگر فساد در سوریمی (pH ، TVB-N، TBA و پر اکسید ) بر روی تیمارهای مختلف در روز های آزمایش ( روز صفر ، اول ، سوم ، ششم و نهم ) در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت . همچنین ارزیابی حسی تیمارها پس از پخت با روش هدونیک انجام پذیرفت . نتایج نشانگر این بودند که تغییرات فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در تیمارهای حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره در مقایسه با سایر تیمارها کاهش (p˂0.05) یافته است . در خصوص ارزیابی حسی استفاده از نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره افت کمتری را در فاکتورهای طعم و مزه ، بو و پذیرش کلی محصول توسط مصرف کننده نشان داد . با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد سوریمی و افزایش ماندگاری محصول و بهبود خواص ارگانولپتیکی در طی دوره نگهداری در یخچال می شود .
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1402/1/26 | پذیرش: 1402/5/7 | انتشار: 1402/8/10
دریافت: 1402/1/26 | پذیرش: 1402/5/7 | انتشار: 1402/8/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |