دوره 10، شماره 40 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 40 صفحات 57-66 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Investigating the stability of chemical and physical characteristics of non-fat set yoghurt containing textured milk during the storage time. FSCT. 2013; 10 (40) :66-57
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6845-fa.html
بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (40) :57-66

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6845-fa.html


چکیده:   (4488 مشاهده)
چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1­±­4 درجه سانتی­گراد بود.  به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی­گراد به مدت 30­-­35 دقیقه) تا دمای 42-­43 درجه سانتی­گراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر بافت­دار مخلوط شد.  روی نمونه­های ماست بی­چربی، ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار و ماست پر­چرب آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد.  نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت­دار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونه­های ماست بی­تأثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص­ها تأثیر گذار بوده است (05/0>p)، همچنین کاربرد شیر بافت­دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونه­ها تأثیر گذار بودند.  شیر بافت­دار منجر به بهبود برخی ویژگی­های رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد بی­چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد.  نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافت­دار در میان سایر نمونه­ها دارای نزدیک­ترین ویژگی­ها به ماست پر­چرب بود بنابراین پیشنهاد می­شود به منظور حصول ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.
متن کامل [PDF 187 kb]   (4320 دریافت)    

دریافت: 1390/3/6 | پذیرش: 1390/11/6 | انتشار: 1392/5/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.