دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 141-129 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.137.129
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.137.9.9

XML English Abstract Print

تأثیر پودر کدوحلوایی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
محمد منصور سمیع1 ، آریو امامی فر* 2، فخرالدین صالحی1
1- دانشگاه بوعلی سینا
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، a.emamifar@basu.ac.ir
چکیده:   (1469 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر­کدوحلوایی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. کیک­های اسفنجی بر پایه آرد گندم مشابه با سطوح جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی مشابه فرمولاسیون کیک برنجی به‌عنوان نمونه­های شاهد تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و کیک‌های گندمی ویژگی­های فناورانه و حسی نمونه­ها را به شکل معنی­داری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، به ترتیب ویسکوزیته خمیر کیک برنجی از 66/682 (نمونه شاهد) تا 44/3518 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) و ویسکوزیته خمیر کیک گندمی از 50/699 (نمونه شاهد) تا 92/4036 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) افزایش معنی‌داری یافت (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، مقدار حجم، تخلخل و روشنایی نمونه‌ها کاهش و مقدار سفتی، فیبر و خاکستر آن‌ها افزایش یافت (05/0p<). کیک‌های حاصل از جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی تا سطح 20 درصد، بیش‌ترین امتیازهای حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) را در مقایسه با کیک‌های شاهد دریافت کردند (05/0p<). افزودن پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در مقایسه با آرد گندم، روشنایی بیشتر و قرمزی و زردی کمتری را در محصول نهایی ایجاد کرد که برای مصرف کننده مطبوع‌تر بود. این نتایج راه را برای استفاده از فناوری‌های ترکیبی شامل ترکیب پودر کدوحلوایی و آرد برنج برای بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک­های بدون گلوتن هموار خواهد ساخت.

 
واژه‌های کلیدی: بیماری سلیاک، سفتی، کدوحلوایی، ویسکوزیته خمیر
متن کامل [PDF 597 kb]   (3158 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/1/17 | پذیرش: 1402/4/5 | انتشار: 1402/4/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.