دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 141 صفحات 173-157 |
برگشت به فهرست نسخه ها
سمین رشیدی1 
، پیمان آریایی 2، مهرو اسماعیلی1 ، رویا باقری1
، پیمان آریایی 2، مهرو اسماعیلی1 ، رویا باقری1
1- 1) گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران
2- 1) گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران ،p.aryaye@yahoo.com
2- 1) گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران ،
چکیده: (817 مشاهده)
هیدرولیز آنزیمی یکی از روشهای مورد استفاده برای بهبود ویژگیهای کاربردی و تغذیهای پروتئینهای غذایی است. با توجه به تأثیری که پروتئینهای هیدرولیز شده بر خواص عملکردی و سلامت بخشی مواد غذایی دارند، در این پژوهش با استفاده از آنزیمهای پروتامکس و برومالین پروتئین به دست آمده از جوانه شبدر هیدرولیز و تأثیر این فرایند بر خواص آنتی اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS) و ویژگیهای عملکردی (حلالیت، کف کنندگی و امولسیون) آنها بررسی شد. سپس پروتئین هیدرولیز شده توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی و ویژگیهای آن بررسی شد. با توجه به نتایج، مجموع اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک برای آنزیم پروتامکس و برومالین به ترتیب 41/40 و 91/37، 35/12 و 46/11 بوده است. همچنین از میان آنزیمها، آنزیم پروتامکس توانست پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی، خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی بالاتری تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگیهای مذکور داشت. بنابر این پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس و زمان 60 دقیقه توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی شد، نتایج مربوط به اندازه ذرات های حامل پپتیدها برابر با 37/3±64/93 نانومتر، پتانسیل زتا برابر با 38/1±42/8- میلیولت و راندمان ریزپوشانی برابر با 37/2±73/68 درصد بوده است. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از نانو پروتئین، میتواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدهای جوانه شبدر با قابلیت آنتی اکسیدانی در فراوردههای غذایی باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/12/25 | پذیرش: 1402/6/5 | انتشار: 1402/8/1
دریافت: 1401/12/25 | پذیرش: 1402/6/5 | انتشار: 1402/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |