1- استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاداسلامی، خوی، ایران ، matinii.sara@gmail.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
چکیده: (790 مشاهده)
همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنیهای شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارندههایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا و با نام انگلیسیهاوثرن در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک به همبرگر اضافه شد و در یک دوره 45 روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، 15، 30، 45 تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) شاخص TVBN و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنیداری رشد باکتریهای سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اورئوس را طی 45 روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر TBA، PV و TVBN کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج بهدستآمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها دریافت: 1401/11/24 | پذیرش: 1401/12/23 | انتشار: 1402/1/18