دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 140 صفحات 124-113 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (327 مشاهده)
آبگیری اسمزی روشی آسان برای حذف آب از قطعات میوه و سبزی‌ها است. در این مطالعه، برش‌های سیب به‌صورت اسمزی در محلول‌های هایپرتونیک مختلف از ساکارز با یا بدون کمک فراصوت آب‌گیری شدند. غلظت ساکارز، توان فراصوت و زمان تیماردهی فاکتورهای بودند که اثر آنها بر پارامترهای رنگی و تغییرات سطح برش‌های سیب در طول آبگیری اسمزی، مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش توان فراصوت از 0 وات به 150 وات، مقادیر شاخص روشنایی (L*) برش‌های سیب از 01/80 به 33/74 کاهش یافت. همچنین با افزایش غلظت محلول ساکارز از 30 درجه بریکس به 50 درجه بریکس، مقادیر شاخص روشنایی برش‌های سیب از 23/79 به 65/75 کاهش یافت. نتایج نشان داد که میانگین شاخص‌های a* و b* برش‌های سیب آبگیری شده در طول دوره آبگیری اسمزی افزایش یافته است. بیشترین مقادیر شاخص تغییرات رنگ کل (ΔE) (4/23) و کمترین مساحت سطح (98/7 سانتی‌متر مربع) برای برش‌های سیب تیمار شده با بیشترین توان فراصوت (150 وات، 40 کیلوهرتز) و غلیظ‌ترین محلول ساکارز (50 درجه بریکس) بود. متوسط مساحت سطح برش‌های سیب تازه، نمونه‌های آب‌گیری شده، نمونه‌های خشک‌کننده با هوای گرم و نمونه‌های آبگیری مجدد شده به ترتیب 00/10 سانتی‌متر مربع، 62/8 سانتی‌متر مربع، 61/5 سانتی‌متر مربع و 99/6 سانتی‌متر مربع بود. نتایج نشان داد که معادله لجستیک بهترین معادله برای توصیف تغییرات شاخص ΔE برش‌های سیب تیمار نشده و تیمار شده در طول آبگیری اسمزی است.
متن کامل [PDF 694 kb]   (115 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/11/23 | پذیرش: 1402/1/27 | انتشار: 1402/7/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.