1- استادیار موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین، ایران. ، asiehhasanzadeh@gmail.com
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
3- دانشیار، گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، کشاورزی و حلال، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران.
چکیده: (925 مشاهده)
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ریزساختار پنیر سنتی کوزه تهیه شده در دو نوع بستهبندی متفاوت (کوزه و پلاستیک) و در دو دمای رسیدن متفاوت که شامل خاک (oC 8-12) و یخچال (oC 8-5) میباشد، طی دوره رسیدن (60 روز) با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته، رطوبت، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در پنیرهای رسیده در بستهبندی پلاستیکی به صورت معنیداری بالاتر بود (05/0P<). صرفنظر از نوع بسته بندی، نمونههای رسانده شده در دمای خاک از اسیدیته، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل بالاتری برخوردار بودند. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و ریزساختار پنیر کوزه نشان داد که تیمارهای بسته بندی شده در کوزه در هر دو دمای خاک و یخچال دارای رطوبت کمتر و در نتیجه بافت سفت تری میباشند درحالیکه تیمارهای بسته بندی شده در پلاستیک در هر دو دمای خاک و یخچال دارای منافذ بیشتر و کوچک تر و در نتیجه دارای ساختار اسفنجی و بافت نرمتری در مقایسه با دو تیمار دیگر میباشد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رئولوژی موادغذایی دریافت: 1401/11/16 | پذیرش: 1401/12/22 | انتشار: 1402/1/18