دوره 20، شماره 139 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 139 صفحات 127-110 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشگاه بوعلی سینا ، nooshin_noshirvani87@yahoo.com
2- دانشگاه آزاد اسلامی همدان
چکیده:   (376 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی شیره خرما طی مراحل مختلف تولید از ماده اولیه تا محصول نهایی می­باشد. مقادیر ماده جامد محلول، pH، اسیدیته، قند کل و احیاء کننده، محتوای ترکیبات پلی فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی و شمارش میکروبی اندازه گیری شده و تعیین نوع میکروارگانیسم­ها بر اساس ویژگی­های فنوتیپی در مراحل مختلف تولید انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد طی مراحل شفاف سازی و تغلیظ شربت به تدریج pH کاهش و اسیدیته، قند کل، قند احیاء کننده و ماده جامد کل افزایش یافت و در شیره به حداکثر خود رسید. مقایسه شیره سنتی با شیره تولیدی کارخانه pH بیشتر و اسیدیته، قند کل و احیاء کننده، ماده جامد کل، ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری برای شیره سنتی نشان داد. به طور کلی محتوای ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در مراحل مختلف تولید به تدریج کاهش یافت به طوری که شیره خرما (279 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم نمونه و 33%) به طور معنی داری محتوای ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری نسبت به خرما (388 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم نمونه و 57%)  نشان داد. نتایج آزمون میکروبی کمترین بار میکروبی برای شیره تولیدی در مقایسه با خرما و شربت­های مختلف را نشان داد. هر چند حضور باسیلوس لیچنی فورمیس در شیره احتمال ترش شدن فرآورده را فراهم می آورد و یافتن راهکاری مناسب برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصول در این خصوص ضروری به نظر می­رسد. شیره سنتی بار میکروبی کمتری نسبت به شیره تولیدی نشان داد هر چند باکتری­ باسیلوس لیچنی فورمیس نیز در شیره سنتی با وجود تیمار حرارتی بالا مشاهده شد. بر اساس نتایج بدست آمده شیره خرما عاری از کلی فرم بود که بیانگر حفظ اصول بهداشتی حین تولید می باشد.
 
متن کامل [PDF 990 kb]   (473 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی قند و فرآورده ها
دریافت: 1401/11/13 | پذیرش: 1402/5/4 | انتشار: 1402/6/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.