دوره 11، شماره 42 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 42 صفحات 54-43 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Modeling and optimization of textural properties of low calorie mayonnaise containing xanthan, guar and pre gel corn starch as fat replacer Rahmati, N. F. *, Mazaheri Tehrani, M. 2, Koocheki, A. 2. FSCT 2014; 11 (42) :43-54
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6714-fa.html
مدل سازی و بهینه سازی خصوصیات بافتی سس مایونز کم کالری حاوی زانتان، گوار و نشاسته ذرت پری ژلاتینه به عنوان جانشین چربی نازنین فاطمه رحمتی *، مصطفی مظاهری تهرانی2، آرش کوچکی2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (42) :43-54

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6714-fa.html

مدل سازی و بهینه سازی خصوصیات بافتی سس مایونز کم کالری حاوی زانتان، گوار و نشاسته ذرت پری ژلاتینه به عنوان جانشین چربی نازنین فاطمه رحمتی *، مصطفی مظاهری تهرانی2، آرش کوچکی2
چکیده:   (9199 مشاهده)
چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای 70 تا 80 درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (45 درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا 3/0 درصد)، گوار (صفر تا 3/0 درصد) و نشاسته ذرت پری ژلاتینه (2 تا 4 درصد) با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و صفات بافتی نمونه ها (سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و چسبندگی) اندازه گیری و با نمونه شاهد حاوی 70 درصد روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد که بیشترین مقادیر برای تمامی ویژگی های بافتی اندازه گیری شده مربوط به نمونه حاوی 3/0 درصد زانتان، 3/0 درصد گوار و 4 درصد نشاسته و کمترین مقادیر مربوط به نمونه دارای 2 درصد نشاسته و بدون حضور زانتان و گوار بود. اکثر نمونه های کم کالری بافت بهتر و قوام بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند که بیان کننده توانایی بالای هیدروکلوئیدهای استفاده شده در ایجاد بافت بود. همچنین نتایج نشان دهنده اثر تشدید کنندگی بین زانتان و نشاسته ذرت پری ژلاتینه بود که منجر به افزایش قوام و بهبود بافت نمونه ها گردید. مدل سازی صفت های بافتی و ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از قدرت بالای مدل ها در تخمین داده و تطابق مناسب داده های حاصل از اندازه گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سس مایونز، خصوصیات بافتی، صمغ زانتان، صمغ گوار، نشاسته ذرت پری ژلاتینه
متن کامل [PDF 298 kb]   (3207 دریافت)    

دریافت: 1389/8/11 | پذیرش: 1390/8/11 | انتشار: 1393/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.