دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 140 صفحات 95-80 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.140.80
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.140.6.2

XML English Abstract Print

بررسی تأثیر برخی پوشش های خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی قارچ سرخ شده کم چرب (Agaricus bisporus)
زهرا راستیان1 ، عباسعلی ساری* 2، امیر دارائی گرمه خانی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران،
2- استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ایمیل: sari_abas@yahoo.comsari@basu.ac.ir ، sari_abas@yahoo.com
3- دانشیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران، ایمیل: amirdaraey@basu.ac.ir
چکیده:   (1765 مشاهده)
قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) در آشپزی کاربرد زیادی داشته و ارزش غذایی خوبی دارد. امروزه تقاضا برای قارچ خوراکی سرخ شده در حال افزایش است. پوشش های خوراکی می توانند جذب روغن را کاهش داده و ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده را بهبود بخشند. در این تحقیق تأثیر آرد گندم (0، 1، 2 و 3 درصد وزنی)، آرد ذرت (0، 1، 2 و 3 درصد) و ژل آلوئه ورا (0، 10، 20 و 30 درصد) بر کیفیت قارچ در طی فرایند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش های مختلف سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شدند (p<0.05). کمترین میزان جذب روغن برای نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد گندم و 1 درصد آرد ذرت و 10 درصد ژل آلوئه ورا مشاهده شد. همچنین، پوشش‌های مورد استفاده باعث بهبود راندمان سرخ‌کردن، رطوبت و ویژگی‌های حسی قارچ سرخ ‌شده شد (p<0.05). نتایج رنگ سنجی نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و آرد گندم، L (روشنایی) و ΔΕ (اختلاف رنگ) را افزایش دادند. بیشترین مقدار a در نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد گندم و کمترین مقدار a (قرمزی) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد ذرت بود. بیشترین مقدار b (زردی) در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های ژل آلوئه ورا، آرد گندم و آرد ذرت باعث بهبود خواص کیفی قارچ سرخ‌شده می‌شود. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی در تولید قارچ سرخ شده کم چرب ضروری به نظر می رسد.
واژه‌های کلیدی: قارچ خوراکی سرخ شده، پوشش های خوراکی، آرد ذرت، آرد گندم، ژل آلوئه ورا.
متن کامل [PDF 1617 kb]   (1144 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/11/7 | پذیرش: 1402/1/26 | انتشار: 1402/7/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.