دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 136 صفحات 116-103 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- استاد، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران ، skyeganeh@gmail.com
2- دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2- دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده: (650 مشاهده)
هدف تحقیق حاضر استفاده از نانوکپسولهای حامل رنگدانه آستاگزانتین در فرمولاسیون سوسیس معمولی به عنوان جایگزین نیتریت سدیم و جستجوی میکروارگانیسمهای بیماریزا و عامل فساد در محصول بود. به همین منظور پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس و تولید نانوکپسولهای حامل رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، پنج تیمار با نسبتهای مختلف نیتریت سدیم و نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین به همراه شاهد طراحی و طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال از نظر وجود باکتریهای کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، سالمونلا، اشریشیاکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، باکتریهای لاکتیکاسید، کپکها و مخمرها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در تیمار دارای حد مجاز نیتریت سدیم یعنی mg/kg120 (تیمار A) و همچنین تیمارهایی که این حد با mg/kg30 (تیمار C) و mg/kg60 نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین (تیمار D) جایگزین شد، شمارش باکتریهای کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس و کلیفرم در حد استاندارد و کمتر از CFU/gr10 ثبت گردید. در تیمارهای صرفا حاوی mg/kg120 نانوکپسولهای حامل (تیمار B) و همچنین دارای mg/kg30 نیتریت سدیم و mg/kg90 نانوکپسولهای حامل (تیمار E)، فقط در روز 28، شمارش سه باکتری مذکور بیشتر از CFU/gr10 بود. در ادامه مشخص شد که هیچ یک از تیمارهای تحقیق محتوی باکتریهای سالمونلا، اشریشیاکلی و کلستریدیوم بوتولینوم نیستند. همچنین هر پنج تیمار فرمولهشده در طول دوره نگهداری از نظر باکتریهای لاکتیکاسید در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج شمارش کپکها و مخمرها نشان داد که این تیمارها بر خلاف نمونه شاهد در کل دوره نگهداری فاقد هرگونه کلنی کپک و مخمر بودند. مطابق یافتههای این پژوهش، در صورت جایگزینی 50 درصد حد مجاز نیتریت سدیم با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین، میتوان محصولی عاری از میکروارگانیسمهای تهدیدکننده سلامتی تولید کرد. ضمن اینکه با این فرایند، از مضرات نیتریت سدیم کاسته و بواسطه ارزش غذایی و نقش اثباتشده آستاگزانتین در حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماریهای مختلف، به مفیدبودن محصول افزوده خواهد شد.
واژههای کلیدی: فراورده های گوشتی، نیتریت سدیم، نانوکپسول های حامل آستاگزانتین، کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1401/11/7 | پذیرش: 1402/2/5 | انتشار: 1402/3/10
دریافت: 1401/11/7 | پذیرش: 1402/2/5 | انتشار: 1402/3/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |