دوره 21، شماره 152 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 152 صفحات 29-17 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.152.17

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Naderi M, mozaffari F, farahani G, malmir M, norouzi M, Bakhshizadeh M. Production Of Fat-Free Strained Yoghurt Based On Buttermilk; Investigation On Physico-Chemical And Sensory Properties During Shelf Life. FSCT 2024; 21 (152) :17-29
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67068-fa.html
نادری مهدی، مظفری فربود، فراهانی غزاله، مالمیر معصومه، نوروزی محسن، بخشی زاده مونا. تولید ماست چکیده بدون چربی بر پایۀ دوغ کره؛ بررسی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی طی زمان ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (152) :17-29

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67068-fa.html

تولید ماست چکیده بدون چربی بر پایۀ دوغ کره؛ بررسی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی طی زمان ماندگاری
مهدی نادری 1، فربود مظفری2 ، غزاله فراهانی3 ، معصومه مالمیر3 ، محسن نوروزی4 ، مونا بخشی زاده5
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، mehdi.naderi23@yahoo.com
2- گروه صنعتی میهن
3- دانشگاه علوم و تحقیقات
4- دانشگه تهرات
5- دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم دارویی
چکیده:   (756 مشاهده)
دوغ کره به دلیل دارا بودن فسفولیپیدها و پروتئین‌های غشای گویچه‌های چربی دارای خواص کاربردی و تغذیه‌ای فراوانی است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی کاربرد و عملکرد دوغ کره شیرین جهت تولید ماست چکیده بدون چربی طرح‌ریزی شد. برای این منظور، از نسبت‌های 5، 10 و 15 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره شیرین در تهیه ماست پایه استفاده شد. این بررسی در قالب طرح کاملا تصادفی انجام پذیرفت. pH، درصد ماده خشک کل و درصد پروتئین نمونه‌ها طی روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم ارزیابی شد. همچنین، ویسکوزیتۀ نمونه‌ها و ویژگی‌های حسی محصول شامل رنگ و ظاهر، عطر و بو، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی طی روزهای اول و بیستم بررسی شدند. یافته‌ها مشخص نمود طی زمان ماندگاری pH نمونه‌های حاوی دوغ کره تا حدود بیشتری کاهش می‌یابد.(P>0.05)   درصد ماده خشک کل محصول با افزایش سطح دوغ کره کاهش یافت اگرچه در زمان ماندگاری تغییر معناداری مشاهده نشد .(P>0.05) با افزایش سطح دوغ کره، پروتئین نمونه‌ها کاهش یافت و در طی ماندگاری درصد پروتئین نمونه‌ها دستخوش تغییر نشد(P>0.05) . همچنین، با کاهش سطح دوغ کره، ویسکوزیته نمونه‌ها کاهش یافت (P>0.05) . یافته‌های آزمون ارزیابی حسی نشان داد نمونه حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره دارای بیشترین امتیاز از لحاظ طعم ومزه، احساس دهانی و پذیرش کلی بود و به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. به طور کلی، یافته‌های پژوهش حاضر مشخص نمود که استفاده از دوغ کره در تولید ماست‌های چکیده بدون چربی از نظر عملکردی و کاربردی مفید است.
 
واژه‌های کلیدی: دوغ کره شیرین، ماست چکیده بدون چربی، ارزیابی فیزیکی و شیمیایی، ارزیابی حسی، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 583 kb]   (673 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/11/5 | پذیرش: 1402/2/17 | انتشار: 1403/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.